桃泉の備忘録

日々巻き起こる出来事や知っていて良かったと思ったことをまとめた雑記ブログです♪「知らずに損をした…」という残念な思いを糧に、皆様に共有します!!

「本当に大丈夫?」生焼け肉と食の安全

こんにちは。桃泉です。

皆さんは外食はされますか?

最近では外食の頻度が少なくなってきていると聞きますが、

それでも『いきなり!ステーキ』さんのような

肉をメインに扱った店舗は続々と出店されていますね。

やはりハンバーグやステーキは外食の定番!!

と言えるほど人気なのでしょう。

 

今回はそんなレストランのお肉にまつわるお話です。

 最近では生に近い状態で提供されることが増えていますね。

レアが美味しい!という風潮がありますが、

それって本当に大丈夫なのでしょうか?

ステーキならまぁいいですが、

ハンバーグになると流石に私は抵抗あります……

そんな訳で肉の生食について調べてみましたので、

食の安全と言う観点から共有できればと思い、書かせて頂きました。

今一度食の安全について見直してみてください。

◆肉料理を注文するとありがちな生焼け状態

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ナイフで切った時にうわっ……ってなった方も

いらっしゃるのではないでしょうか?

鉄板と同時に「ペレット」と呼ばれる熱い石が

肉料理専門店ではないファミレスでも提供される場面が増えましたね。

ペレット自体は基本的に300℃で1時間以上熱された鉄らしいので、

肉を十分に加熱する能力があります。

しかし、子供も食べることを考えると、如何なものでしょうか?

(何より、メンドクサイ)

 

ペレットや鉄板で熱を通すことができるものはまだマシです。

中には普通のお皿で提供され、「生焼けだった」ということも

SNSなどでは多数報告されています。

「レア」という焼き加減がやたらもてはやされて

「通」のような響きさえ感じさせますが、

本当に安心・安全が担保されたものなのでしょうか?

よく言えば「肉に自信がある」ということなのでしょうが、

私としては「レア」を勧めることで店側が

回転率や経費が節約できるからなのでは?

なんて考えが頭によぎります。

◆ハンバーグを生で食べてはいけない理由は?

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「ハンバーグを生で食べてはいけない!!」

これは多くの方もご存知のはず。

ハンバーグを提供するお店が保健所の検査をしっかりと受けて、

トリミングを行った上で牛肉のみを使用している場合なら

リスクは抑えることができます。

しかし、全てのレストランがそういう訳ではないでしょう。

 

まず、ハンバーグとして提供される場合のほとんどは、

豚肉と牛肉を混ぜ合わせた「合い挽き」という挽肉が使用されます。

挽肉という時点で、どこの部位なのか、何の肉なのか判断できません。

そして、特に気を付けないといけないのが豚肉で、

生の状態だと「トキソプラズマ」という

寄生虫が生存している可能性が高くなっています。

仮に妊婦さんがこれを食べてしまうと

先天性トキソプラズマ症を引き起こし、胎児に

  1. 水頭症
  2. 脈絡膜炎による視力障害
  3. 脳内石灰化
  4. 精神運動機能障害

の症状が出てしまう危険性が高まります。

他にも、有鉤条虫や旋毛虫といった

寄生虫の存在も確認されています。

 

また、甚大な被害を引き起こすのが

E型肝炎ウイルスで、急性発祥すると、

発熱後、潜伏期間を経た上で

全身に倦怠感や嘔吐、食欲不振が続き、

肝機能の悪化により黄疸があらわれます。

妊婦さんの死亡例も多く報告され、

妊娠第三期に至っては致死率が20%もあるようです。

他にもサルモネラ菌などの危険性もあり、

厚生労働省もこれらの危険性を呼びかけています。

(以下厚生労働省のリンク)

豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう

 

カナダではO-157は「ハンバーグ病」と呼ばれているほどです。

生焼けのハンバーグに遭遇したときは、

臆せずに再加熱を依頼しましょう。

◆生焼けハンバーグを提供してもいいの?

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保健所は営業を認可する時に料理の検査を行うので、

その時点でレア肉を提供することを認めているのならば大丈夫

なようですが、検査の時だけしっかり焼いて、

営業が始まってからレア肉を提供しているのなら問題ですね。

また、レア肉を提供できる店に関しては牛100%かつ、

しっかりと殺菌された物であれば大丈夫なようです。

(出血性大腸菌群は肉の表面に付着するだけなので)

が、リスクが伴うのは承知しておいた方が良いでしょう。

もちろん、合挽き肉のレアは論外です。

 

生焼けのハンバーグを提供する『さわやか』というお店が

静岡で有名ですが、ホームページの内容を読むと、

  • 各指定部位の大腸菌ゼロを確認
  • 殺菌工程でブロック肉の表面全体を加熱殺菌
  • 成の際には手術室レベルの無菌室で行われる

という工程が説明されていました。

徹底して衛生管理をしているようですが、

レア肉を提供するというのは大変手間隙が必要なのでしょう。

自分でこの作り方は真似できませんね。

(以下『炭焼きレストランさわやか』リンク)

https://www.genkotsu-hb.com/professhonal/brand/

◆いずれにしても……

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安全に食べるなら、お肉はよく焼くのが一番です。

特筆されて危険なのは豚肉ですが、

鶏肉も牛肉も寄生虫がいない訳ではありませんし、

食中毒の危険性が無い訳でもありません。

 

牛肉なら大丈夫だと言われていた中、

レバ刺しが提供禁止になったのは

大きな問題が起きて安全面が保障出来なくなったからでしたね。

また、今のところ販売されている「とりわさ」も、

生の鶏肉に潜む「カンピロバクター」が原因で

いつ提供禁止になるかも判りません。

 

自分の意に反して生焼けの物が提供された場合は、

よく焼いてもらうようお店の人に訴える勇気が

自分と家族を守ることに繋がります。

特にお年寄りや小さいお子様、妊婦さんには、

たとえ大丈夫だと言われているレストランであっても

レア状態のお肉を食べさせない様にした方が賢明ですね。

 

 

今回のお話は以上になります。

最終的には『自己責任』となりますが、

それは知識の有無に関らず存在します。

できる限りのリスク管理を行うことが重要ですね。

最後までお付き合い頂ましてありがとうございました。

これからもよろしくお願い致します。