桃泉の備忘録

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主役は肉だ下克上だ!レモン胡椒で塩分カット‼桃泉流ヤゲン軟骨焼き【レシピ】

桃泉流ヤゲン軟骨焼きレシピサムネ

お肉の部分も美味しく……ね♪

こんにちは。桃泉です。
今回は焼き鳥屋さんの定番『ヤゲン軟骨』を家庭料理で楽しめるようにアレンジ。
塩分控えめでも味はしっかり&プリコリ食感が最高でしたので、レシピ/解説/感想を共有します。
正式名称は……『主役は肉だ下克上だ!レモン胡椒で塩分カット‼桃泉流ヤゲン軟骨焼き』ですッ!

胸肉の一部とは思えないほどのプリプリ感に悶絶必至。
焼き鳥屋さんとは一味違う、桃泉流ヤゲン軟骨焼きをお試しあれッ♪
(最終更新:2022/3/25)

主役は肉だ下克上だ!レモン胡椒で塩分カット‼桃泉流ヤゲン軟骨焼き

鶏肉の”ナンコツ”と言えば”ヤゲン”と”ヒザ”の2種類が挙げられますが、今回使用するのはヤゲン軟骨【解説1】で詳しく♪

ちょっと付いてるお肉も美味しいよね~

昔はスーパーで出会うことが少なかったですが、今では割とよく見られます。
ただ、適当に調理するとお肉の部分がパサパサになってしまうんですよね……
本当は柔らかくて旨味がたっぷりなお肉なのに、これでは勿体ない( ´•ω•` )

そんな悩みを解決するのが今回のレシピ。
塩分は控えめにコショウ/レモンの香りを追加し、ヤゲン軟骨本来の旨味を引き出した桃泉流料理です。

材料費は1人前200gで300円ほどの予算になります。
【楽】・・・・【難】

 

材料と調味料(3人前)

材料はざっくりこんな感じです。

-----材料-----
・ヤゲン軟骨 約200g

-----調味料(下ごしらえ)-----
・酒    大さじ1
・塩    ひと摘み 

-----調味料-----
・コショウ    小さじ1/2
・レモン     1/8カット
・水       20ml
※その他、サラダ油適量

⇒【解説2】【解説3】で詳しく♪

作ってイクッ!

①ヤゲン軟骨に塩をひと摘みパラパラと振りかけ、日本酒を大さじ1杯回しかけ軽く揉み込みます。
新鮮なものであればほぼ臭みもありませんが、この工程で鶏肉の臭みをかなり抜くことができます。
漬け込みは必要ありませんよ。

軟骨の肉をふっくら焼くコツ

フライパン肉に薄く油を敷き、中火にかけて油をフライパンになじませましょう。
油がなじんだら、骨の部分を下にしてヤゲン軟骨を並べます。
肉の部分を直接焼かないのがポイントですね♪

コゲるとパサパサになりますからなぁ~

③調味料とヤゲン軟骨から出た水分が蒸発したら、水を20ml入れて弱火に。
水が沸騰してきたらフタをして、5分間蒸し焼きにして肉に火を通します。
ここまで、ヤゲン軟骨には触らないで大丈夫ですよ♪

④5分経ったらはフタを外し、再び中火に。
残りの水分を飛ばしたら、コショウをたっぷり小さじ1/2ほどヤゲン軟骨に振りかけます。
軽く煽って全体にコショウが回り、好みの焼き色になったらOK!

出来上がり!
お皿に盛りつけて、レモンを添えたら完成~☆彡
たっぷりレモンを絞って召し上がれ♪

おつかれさまです~♪

桃泉の評価 ★★★★★

桃泉流ヤゲン軟骨焼き完成

できたっ☆

量としては焼き鳥5本分相当ですが、皿盛りにすると壮観ですね!
コショウの粒々とナンコツが生み出す、色のコントラストがふつくしい
お肉もプリプリした見た目で柔らかそう(*´﹃`*)
ニンニクなどは使ってないので、香りはそこまで感じませんがどうでしょうか?

レモンを絞ってさっそく頂きます。
口に含むと最初に来るのがレモンの爽やかさとコショウのパンチでしたッ!
続けてコリコリッとした軟骨の歯ごたえを楽しむと、見た目通りプリッとした食感のお肉がお出迎え。

胸肉というよりも手羽先のお肉に近い食感に、思わず膝を打つ!
「そうそう、求めていたのはこれなんだよ!」ってww
直火で焙り続けられる焼き鳥だと、どうしてもパサつきますからね。
このプリプリ食感は衝撃を受けますよ!?

これ……本当に胸肉なの?

さらに食べ進めると「ブワッ‼」と肉汁が溢れ出してきましたよ~☆
もうね、この時点で昇天。
アヘ顔ダブルピースしながらの汚ねぇ「我が生涯に一片の悔い無し」ですゎw

”ヤゲンナンコツ”はナンコツが本体だと思っていたのですが、それ以上にこの肉の旨さは何だ?
例えるならドラクエ5ミルドラースを倒した後に出会う、エスタークのような裏ボス感。
おそらく軟骨から出る出汁が蓄えられるから、ここまで濃厚な旨味が出るのでしょう。

そして顔を出す下味効果。
ほんのり塩味/甘味が相乗効果となり”うま味”をバフ掛けしてくれます。
塩をキツクすると、逆にうま味を阻害してしまったことでしょう。

塩分カットはありがたいですなぁ!

そこでのレモンとコショウです。
味ではなく香りで攻めることでうま味を活かしつつ、物足りなさを完全にカバー。
食べるたびにレモンの清涼感が口の中をリセットし、無限食いを可能にしてくれます。

桃泉は塩コショウ/ニンニク/タレ/唐揚げ……と数多くのヤゲン軟骨焼きを作ってきましたが、その頂点に君臨する味でしたッ!
今までで最強のヤゲン軟骨レシピなので評価は星5つで♪

……あの軟骨に付いている肉だけ売ってくんねぇかなぁ?

調理の解説とポイント確認

【解説1】ヤゲン軟骨は胸肉のおしり側にちょこんと付いている、三角形で白色の柔らかい骨ですね。
『ケンタッキー』で”キール”と呼ばれる部位を食べると、中から出てくる骨がヤゲン軟骨です。
コリコリと歯応えは強いものの、柔らかくて味も良いので食される方も多いでしょう。
実は1羽から1つだけ、約30gしか取れない希少部位なんですよ。

【解説2】材料はヤゲン軟骨だけというシンプルな料理だからこそ、鮮度にはこだわって下さい。
水が出ているような赤札品は身が固くなり、臭みも出るのでこのレシピには向きません。
もし劣化してしまった場合は、唐揚げなどにして下さいね。

【解説3】味付けは鶏から出る旨味とコショウ、レモン汁で決めます。
下ごしらえで塩分/糖分が入るので、意外と味を感じられますよ♪
塩は天然塩がGood。少しですがお塩をすることで、臭みが出て必要な水分はお肉に残ってくれます。
レモンは『ポッカレモン』のようなレモンジュースでも大丈夫です。
お好みで加減してくださいね。

では最後に、調理のポイントをおさらいしましょう。

★ポイントまとめ★ 鶏肉は新鮮なものを使う
・軟骨を下にしてフライパンに並べる
・蒸し焼きで火を通し切る
・塩は少なくても十分おいしい

このレシピの肝は”肉を直接焼かない”点にあります。
肉に火を通すのは、骨から伝わる熱と蒸気の力を借りた蒸し焼きで!
最後の味付けで軽く色を付ける時にはじめて、肉がフライパンに触れるくらいです。

焼き鳥のヤゲン軟骨が香ばし系なら、こちらはしっとり系。
下手にメイラード反応を狙うと、お肉が硬くパサつくので要注意なのですよ。
鶏肉のおいしさを再発見できるレシピになりました!

コリコリの歯応えとパンチ力もあるので、おつまみやオカズの一品として主役級のパフォーマンスを見せてくれますよ( •̀ω•́ )૭

クセになっちゃうよぉ~♪