桃泉の備忘録

大根の見分け方サムネ

野菜売り場で「どの大根を選べばいいの？」と迷った経験はありませんか。
同じ値段でも、選び方ひとつで甘さ・みずみずしさ・日持ちが大きく変わるのが大根です。

この記事では、料理研究・食品レビューを専門にしてきた経験から、売り場ですぐに判断できる“大根の鮮度の見極めポイント”を厳選してまとめました。

大根は気温が下がると、凍結を防ぐため内部に糖を溜め込みます。
糖が増えた分甘みも増し水分を抱えて、繊維も柔らかくなるため食べやすくなります。

また細胞壁のペクチンが安定しているので煮崩れしにくく、煮物・おでんに最適！
成長がゆっくりで水分保持力が高いため、内部の空洞化(す入り)も起きにくいのも◎
冬の大根＝甘い・みずみずしい・煮崩れしない、まさに完璧の神なのですよ♪

大根は水分量＝甘さ・みずみずしさに直結します。
売り場で見るべきポイントはこの4つ。

そして避けておきたい大根は特にこの4点に注目！

この4点に加えて皮や葉を見て、シワがあるなど水分が飛んでそうなら超NG！
これらの特徴がある程に一番の失敗、”す”が入っている状態が高まります。

大根は外側だけで100％判断できませんが、もし断面が見られるなら内部の劣化まで確認できます。
見るべき部分は5つあり……

カット大根として売られている場合は、このように判断材料も増えるので覚えておくと便利ですよ。

大根の甘さは水分量と細胞の状態によって決まり、水分が抜けるほど辛味が出ます。
そして辛味の正体はイソチオシアネートという成分で、

と同じ大根でも甘味や辛味に違いが出るのは、イソチオシアネート量が違うから。
下部に含まれるイソチオシアネート量は上部の2～3倍と言われてますね。

辛味が好きなら下が太めなのを買うと良いのね！

青首大根（スーパーの9割）

葉の付いた上部が地上に出て黄緑色が混じった大根で、一般的に「大根」として売られている大根です。

白首大根（昔ながらの品種）

葉の付いた上部まで白く、市場に出回りにくいけど「練馬大根」「三浦大根」といった名称で販売されることも。

「ねずみ大根」「源助大根」など青首大根の1/3くらいの小振りなサイズで、ワサビに迫る辛さがあるので辛味が大好きな方は辛味大根がおススメょ♪

葉を切り落として新聞紙に包み、冷蔵庫の野菜室へ
⇒葉が水分を吸い上げてしまうので、買ったらすぐに落としたい
⇒新聞紙が乾燥を防ぎ、よけいな水分を吸う
⇒常温放置に比べて夏は3日、冬は1週間ほど長持ちに
⇒さらに立てられると細胞の傷みを防げ、さらに長持ちに
カットした大根はラップで密着させて乾燥を防ぐ
⇒断面から水分が抜けると辛味が出るので、ラップ密着が必要
⇒冷蔵庫で保存して、3日が限界
冷凍する場合はいちょう切り・短冊切りにしてから保存すると食感が残る
⇒大根は切らずに冷凍するとスカスカになってしまう
⇒凍るまでの時間が短いと氷の結晶が大きくなるので、小切りが良い
⇒そのまま使えて便利だが、冷凍焼けしやすいので1か月が限界
⇒空気を抜いて極力密閉させるのが酸化を防ぐコツ