こんにちは。桃泉です。
今回は桃泉が備忘録として書き溜めていた、料理の雑学をまとめて大公開‼
1項目につき約150文字ほどに情報をギュッと凝縮し、広く浅く共有しますょ～☆
全部載せるとページが重くなり過ぎるので、今回は「野菜」に絞りました。
食材についての知識が深まれば、料理の腕もきっと上がるハズ！
一緒に学んで、おうちご飯を盛り上げていきまっしょい♪
（最終更新：2024/4/21）
桃泉の料理雑学集～野菜～
この章では野菜についての雑学を纏めています。
根菜類/葉茎菜類/果菜類/香辛野菜類/キノコ類/穀物・豆類の6類に分けて表示してますので、気になるものからお楽しみください♪
なお、イチゴやスイカなどの果実的野菜は果実編で共有しますね。
根菜類
【大根の栄養は？】
サラダや煮物/すりおろしなど、様々な形で食卓に一品を加えてくれる大根。
肉厚の根には食物繊維やビタミンB群/C、カリウムに加え澱粉を分解するアミラーゼ、タンパク質を分解するプロテアーゼ、殺菌作用のあるイソチオシアネートが含まれます。
さらに葉にはビタミンA/E/Kも♪
【大根おろしに人参は合わない？】
「大根おろしに人参はNGだ」という話がありますが、その理由はビタミンCにありました。
人参にはアスコルピナーゼという酵素が含まれ、大根のビタミンCが酸化しやすくなるのです。
ただ時間をかけて酸化するので、すぐ食べれば大丈夫ょ♪
【大根のツマが刺身に付いている理由】
お刺身には大根のツマが付き物ですが、実はしっかりと理由があって下に敷かれているのです。
その理由は……
・高さを出す演出
・大根の抗菌＆消化促進作用
・刺身から出るドリップを受け止める などが挙げられます。
正に内助の功ね♪
【是非とも食べたいカブの葉】
春の七草のひとつに数えられる、”すずな”ことカブ。
葉っぱを捨ててしまいがちだけど、実はビタミンA/Cやカルシウムなど栄養豊富なのです。
軽く茹でて、炒め物/漬物/スープの具等にオヌヌメ。
もちろん根の栄養もカリウムや酵素が豊富ですょ♪
【切干大根ってどんな食材？】
日本の代表的な乾燥野菜として知られ、煮物で人気の切干大根。
大根突きで細切りにして天日干しで作られ、せん/上/角/花丸切干や割り干しなど切り方で種類も様々です。
生の大根より食物繊維やビタミンB群/カルシウムが大幅にUPし、ザクザク食感で食べ応えもGoodょ♪
【大根の”ス”を見抜く方法】
良い大根を選ぶときに葉先やひげ、表面のツヤなどを確認する方は多いと思います。
それでも買った大根に”ス”が入っていたら、ガッカリですよね……
だからもう一点、根元に注目して下さい。
茶色い凸凹があった場合は、高確率で……♪
【ラディッシュの栄養は？】
紅白の彩りが美しく程良い辛味があり、オシャレ野菜として知られるラディッシュ。
生でサラダにしたり、漬物や汁の実などで楽めます。
栄養面では食物繊維や葉酸に、カリウムなどのミネラルも豊富です。
さらに消化酵素ジアスターゼが多く、胃腸に優しいのも良きね♪
【ジャガイモの栄養は？】
主食～オヤツまで幅広い調理で活躍し、人気の野菜ジャガイモ。
男爵系とメークイン系など、品種によって食感や味わいが異なるのも面白いですね。
主成分はデンプンで糖質が高くエネルギーになり、食物繊維/ビタミンC/カリウムも豊富です。
実は消化にも良い野菜ょ♪
【じゃがいもの中が黒くなる原因】
じゃがいもを切った時に時折現れる、中心の空洞や黒い変色。
桃泉も初めて見た時は、戦慄を覚えましたゎｗ この現象は”黒色心腐”や”芯黒”などと呼ばれる病気で、
・畑の水分過多
・畑の水分不足
・保管中の換気不足
等で引き起こされますょ♪
【ジャガイモの由来】
ジャガイモはアンデス山脈が原産で、5世紀ころから栽培が始まったと言われています。
日本には明治時代にジャカルタから伝来し、ジャガタライモ⇒ジャガイモと呼び方が変化しました。
他にも「馬鈴薯」や、「ゴショイモ」も同じジャガイモですよ♪
【長芋の栄養は？】
ヤマノイモ類の中でも水分が多く、シャッキリした食感の長芋。
消化酵素ジアスターゼの効果で、澱粉が分解されて生食可能なのも大きな特徴ですね。
食物繊維やタンパク質、ビタミンB1やカリウムが豊富に含まれます。
良く洗って皮ごと食べればサポニン/イヌリンも摂れるょ♪
【新玉ネギを乾かせば旧玉ネギになるの？】
A.なりません。 関西以南の温かい地方で栽培される、秋まき春採りの玉ネギが新玉ネギです。
逆に北海道をはじめ寒冷な地方で栽培される、春まき秋採りの玉ネギが旧玉ネギね。
新玉ネギは水分が多く柔らかいので、短命なのょ♪
【ビーツってどんな野菜？】
カブに似た紫色の野菜で、ボルシチに使われることで知られるビーツ。
甜菜の一種で甘味があり生でも食べられますが、独特の土の香りから茹でるシチューなどの調理が多いですね。
カリウム/鉄などのミネラルに、ポリフェノールや硝酸イオンが豊富に含まれていますょ♪
【ゴボウの栄養は？】
独特の香りにコリッと歯応えから、和食で人気の食材ゴボウ。
豊富な食物繊維は水溶性のイヌリン、不溶性のリグニン両者がバランスよく含まれています。
他にもビタミンE/B群やカリウムなどのミネラル、クロロゲンなども多いですね。
低糖質だけど食べ過ぎに気を付けて♪
【洗いゴボウは洗っていない？】
泥が付いていないので、調理が便利な洗いゴボウ。
実は泥付きのゴボウをゴシゴシ洗っている訳ではなく、水田で栽培されたゴボウを水で流しただけなのです。
だから買って来たら自分でも軽く洗って、アク抜きも必要になりますょ♪
【虐待のゴボウ】
時は第二次大戦後「日本は捕虜のアメリカ兵に”木の根っこ”(＝ゴボウ)を食べさせて問題になった」という有名な話があります。
話の真偽や政治的背景は置いておいて、食文化の違いを学ぶ大切さや難しさが再認識できますね♪
……てか、ゴボウさんカワイソス。
【レンコンの調理】
食物繊維/ビタミンC/ポリフェノールに加え、ネバネバ成分もあって体に嬉しいレンコン。
火の通りで食感が変わり、
・サッと仕上げればシャキシャキ
・じっくり加熱すればモチモチ
に演出できます。
熱湯に酢を入れて煮ると、白く仕上げられますょ♪
【サツマイモの栄養効果】
秋の味覚として人気が高く、品種も様々存在するサツマイモ。
煮ても焼いても、美味しく頂けるのが嬉しいですよね。
カリウムやカルシウム、ビタミンB1/B2、ビタミンCと栄養も豊富。
糖質が多いけど食物繊維も非常に多いので、満腹感を得られやすく便秘にもGoodょ♪
【ヤーコンってどんな野菜？】
見た目はサツマイモっぽい、南米アンデス地方が原産のキク科植物ヤーコン。
お芋のように地下の塊根を頂きますが、デンプンはほぼ無く低カロリーで梨の様なシャキッと食感が特徴です。
およそ7割がフラクトオリゴ糖で、ポリフェノールや食物繊維も豊富ょ♪
【人参の栄養は？】
食感/甘味/香り/彩りで、料理をワンランク引き上げる人参。
代表的な緑黄色野菜で、β‐カロテンの含有量は抜群！
さらにα-カロテンやビタミンA,カリウムなども豊富に含まれています。
ただしビタミンCを壊す、アスコルビナーゼも含まれているので加熱やお酢などで防いでね♪
【里芋の栄養】
「芋煮」をはじめ、郷土料理によく使用される里芋。
山で採れる山芋に対して、里(村)で採れるから里芋なのですねｗ
土の香りに、ネットリとした食感が大きな特徴です。
低カロリーで食物繊維が多く、胃腸に優しいネバネバ成分やカリウムが豊富。
煮物や汁物は勿論、コロッケにも♪
葉茎菜類
【ほうれん草ってどんな野菜？】
独特のうま味が濃く、様々な料理に活用されるほうれん草。
葉に角がありアクが少なく淡白な東洋種、丸い葉でアクが多く味の濃い西洋種、良いとこ取りの交配種の3種に大別されます。
代表的な緑黄色野菜でβ‐カロテン/ビタミンC/鉄など、栄養も豊富ですょ♪
【モロヘイヤってどんな野菜？】
かつて健康食ブームで火が付いた、モロヘイヤ。
ビタミン/ミネラル/食物繊維に加え、人参越えのβカロテンが有名ですね。
さらにネバネバによる健康効果が大！
ただしシュウ酸もほうれん草の1/2量ほど含んでいるので、茹でてアク取り推奨ょ♪
【小松菜の特徴】
カルシウムが100gあたり170㎎と、ほうれん草のおよそ3倍もある小松菜。
βカロテンやビタミンC、カリウム/亜鉛などミネラル豊富でかなり優秀な野菜ですね。
さらにアクが少ないから、下茹でが要らないッ！
……ただし、亜硝酸塩もあるので食べ過ぎ注意ょ♪
【白菜ってどんな野菜？】
秋も深まると旬を迎える、瑞々しさとボリュ～ムが特徴の白菜。
淡白な味でアレンジもしやすく、葉は炒め物/軸は汁物/芯は漬物と、部位によって使い分けも面白いですね。
低カロリーで豊富なカリウムを始め、ミネラルや葉酸などのビタミンB群/Cも含まれてダイエットにも♪
【長ネギの栄養は？】
鍋物や焼き物の具材から、薬味としても大活躍の長ネギ。
強い香りの成分はアリシンで、ビタミンB1の吸収を高めて血行や食欲を高めてくれます。
栄養面では青い部分にβ‐カロテンやビタミンCが、白い部分にアリシンやネギオールが豊富。
薬味で頂くと栄養を逃しにくいょ♪
【玉ネギの栄養は？】
サラダから煮物/揚げ物まで様々な料理で活躍し、世界の生産＆消費量でも上位の玉ネギ。
ビタミン類は少なめだけど、食物繊維やカリウム/オリゴ糖/ケルセチンが豊富です。
特にアリシンは大量に含まれ、ビタミンB1の吸収を高め血液をサラサラにする効果が認められていますょ♪
【レタスってどんな野菜？】
サラダの材料として高頻度で採用される、レタス。
玉レタス/リーフレタス/ロメインレタス/ステムレタスと4分類ある中で、最もポピュラーなのが玉レタスですね。
どれもビタミン/ミネラルが含まれるけど、栄養価で選ぶならリーフが◎
β‐カロテンは玉の約10倍とも♪
【レタスと東京五輪】
今や生野菜サラダの定番とも言える玉レタスだけど、全国に広がったのは1960年代。
東京オリンピックの選手用として、大量生産が始まったのがきっかけでした。
昔からレタスの仲間はあったけど、今の玉レタスは戦後に長野で栽培され始めたょ♪
【キャベツの栄養は？】
サラダ/スープ/炒め物など調理法は数多く、手に入りやすいので脇役～主役まで任せられるキャベツ。
淡色野菜でも豊富な食物繊維に、ビタミンC/K/U/葉酸やカルシウム/カリウムなどのミネラルが含まれます。
包丁の千切りが苦手な方は、ピーラーを使うと楽チンですょ♪
【キャベツの寒玉と春玉】
キャベツは扁平でズッシリ重い寒玉(かんだま)と、フワッと丸い春玉(はるだま)の2種が主流。
「キャベツ」表記が寒玉、「春キャベツ」表記が春玉ですね。
両方売ってて迷ったら、
・寒玉⇒煮込み
・春玉⇒生/野菜炒め
料理に応じて買ってみて♪
【ザーサイってどんな食べ物？】
中華系の漬物として知られ、辛味/酸味の味付けにコリコリ食感が特徴のザーサイ。
中国特産のからし菜の一種で、茎の根元にあるコブ(青頭菜)を塩/唐辛子/ゴマ油などで漬けて作られます。
食物繊維にビタミンKやカリウムが豊富だけど、漬物は塩分が多いので注意ょ♪
【アイスプラントってどんな野菜？】
表面の白いツブツブが特徴的な、アイスプラント。
粒の正体は塩の結晶で、根から塩分を吸う性質がある不思議な植物ですね。
食べればコリッとした食感に、薄い塩味とリンゴ酸とクエン酸の酸味があります。
サラダ/お浸し/天ぷらで♪
【菜の花ってどんな野菜？】
春先に野菜として出回る、菜の花。
実は豊富なビタミンC/食物繊維/βカロテンに、カルシウム/カリウムなどミネラルも含まれ結構優秀なのです。
食べ方は下茹でしてから、
・ごま和え
・おひたし
・炒め物
・天ぷら
などがポピュラーな食べ方ょ♪
【ニンニクの芽はどんな野菜？】
ニンニクよりもマイルドな風味で、中華料理を中心に活躍するニンニクの芽。
ニンニクには少ないビタミンCやβ-カロテンを含み、ビタミンB1の吸収を高めるアリシンもあってスタミナ効果も◎
実は「ニンニクの芽」と言いつつ茎の部分ですょ♪
【ニラってどんな野菜？】
通年出回ってスタミナ料理には付き物の、ニラ。
刺激的なアリシンの香りは食欲を湧かせ、ビタミンB1の吸収を高めてくれます。
さらにβ-カロテン/ビタミンC/葉酸も豊富で、体も温まる薬としての役割も。
炒め物によく使われるけど、生でも大丈夫ょ♪
【チンゲン菜ってどんな野菜？】
野菜炒めや担々麺などによく使われる、中国野菜のチンゲン菜。
緑黄色野菜なのでβ-カロテンが豊富で、100gあたり2000μgとピーマンの約5倍！ カルシウムやカリウムも多く含まれ、煮崩れしにくく油との相性もバツグンょ。 根元の砂は良く洗ってね♪
【水菜ってどんな野菜？】
どこでも売っているから忘れがちだけど、実は伝統的な京野菜の水菜。
βカロテンやビタミンC、カリウム/カルシウムさらには鉄分もあって美肌/貧血予防といった嬉しい効果も。
アクが少なく、シャキッと食感も◎
ちなみに「みぶ菜」は水菜の亜種ょ♪
【アスパラガスの白と緑】
アスパラガスはグリーン/ホワイトが一般的ですが、実は両方とも同じ品種。
日光によく当てて育てるとグリーンアスパラガスに、日光に当てずに育てるとホワイトアスパラガスになります。
ビタミンB群やβカロテンなどはグリーンの方ょ♪
【フキってどんな野菜？】
『おべんとうばこのうた』に登場するも、「さん」付けされないフキ。
歌にもあるようにスジが多く、独特の歯触りと爽やかな香りにほんのり苦みもある、日本原産の山菜ですね。
食物繊維やカリウムが豊富で、苦味のクロロゲン酸は抗酸化作用もあって漢方としても有名ょ♪
【おかひじきってどんな野菜？】
色こそ鮮やかな緑だけど、その見た目や食感はひじきにそっくりなおかひじき。
海岸の砂地に自生し海水にも強く、カルシウム/鉄分/カリウムなどミネラルが豊富です。
さらに緑黄色野菜の特徴も持ち、ビタミンAに加えβ‐カロテンは小松菜以上とも♪
【ジュンサイってどんな野菜？】
ゼリー状のツルプリ食感が特徴で、秋田県三種町名産のジュンサイ。
漢字で蓴(潤)菜と書き「蓴」は”ぬなわ”と読み、沼に縄の様に生えるので沼縄とも。
水溶性食物繊維やカリウム、ポリフェノールが豊富です。
酢の物や汁の実で使用し、郷土料理のジュンサイ鍋にも♪
【ブロッコリーの栄養は？】
ホロッとほぐれる蕾や茎を頂く、冬が旬のブロッコリ―。
食物繊維やタンパク質にβ‐カロテン、ビタミンB2/C/K/葉酸、カリウム/鉄が豊富に含まれます。
特にビタミンCは野菜の中でもトップクラスで、他にもスルフォラファンの解毒/抗酸化作用にも注目されていますょ♪
【カリフラワーってどんな野菜？】
ブロッコリーにそっくりだけど、色が白いカリフラワー。
実は突然変異で生まれたとされ、主に蕾を頂く花野菜です。
低カロリーで食物繊維も多く、グリコシノレートにも注目されています。
また茹でても失われない、豊富なビタミンCが嬉しいですね♪
【ロマネスコって何？】
仏像の螺髪みたいな野菜、ロマネスコ。
近年スーパーでも手に入るようになりましたが「本当に食えるんか？」と思われた方も多いのでは？
実はイタリアの野菜で、付け合わせによく使われます。
カリフラワーっぽい味わいで、ビタミンCたっぷりょ♪
【タラの芽ってどんな野菜？】
春の山菜で根強い人気から、「山のバター」や「山菜の王様」の二つ名を持つタラの芽。
コリギュム食感とほんのり苦味が特徴で、天ぷら/金平/おひたしなどで食べられます。
食物繊維/タンパク質にβ‐カロテン、ビタミンB群/C/E/Kやカリウム/マグネシウムが豊富ですょ♪
【ウドってどんな野菜？】
爽やかな香りとシャキッとした食感に、ほのかな苦味が特徴的な春の山菜ウド。
穂先は天ぷらに、茎は酢味噌和えなどで食べるのが定番ですね。
食物繊維やカリウムが豊富で、葉酸やアスパラギン酸なども含まれます。
香りや苦味をより楽しむなら、山ウドがおススメょ♪
【コシアブラってどんな山菜？】
5月あたりから店頭に並び、ほろ苦さと香り高さが特徴のコシアブラ。
ほぼ全国で採取され、元々は樹脂を潤滑油や塗料に使ったので「濾油」だとか。
食物繊維に、イソクエルチトリンなどのポリフェノールが豊富です。
天ぷら/おひたし/和え物/炒め物などがGoodょ♪
【からし菜ってどんな野菜？】
マスタードやからしで使われる種が成長した、からし菜。
緑黄色野菜なのでビタミンCやβ‐カロテンが豊富で、カルシウムなどミネラルも含まれます。
辛味のシニグリンは、消化促進に良いのも嬉しい所ね。
繊維が硬めなので、サラダにはキビシーかも♪
【つるむらさきってどんな野菜？】
夏から秋にかけてスーパーでも見かける、つるむらさき。
有名な野菜でないからスルーされがちだけど、葉の部分は天ぷら/和え物/炒め物/おひたしで食べられます。
「インドのほうれん草」とも言われ、カルシウム/β‐カロテン/ビタミンCに鉄/亜鉛も豊富ょ♪
【くうしん菜ってどんな野菜？】
漢字で”空芯菜”と書くように茎に空洞があり、茎はシャキッと葉はヌメリのある食感が特徴のくうしん菜。
クセも少なく炒め物/汁の実として食べられますね。
食物繊維にβ-カロテン、ビタミンB1/2/C/Eやカリウムなどのミネラルも豊富で、シュウ酸もほぼありませんょ♪
【タケノコの栄養は？】
シャキッとした歯ごたえと強い旨味で、中華/和食で人気のタケノコ。
茹でて頂くのがほとんどですが、採れたてなら生食も可能です。
低カロリーでタンパク質や不溶性食物繊維、カリウムが豊富に含まれます。
時間経過でアクが強くなるので、買ったらすぐ茹でましょ♪
【わらびってどんな野菜？】
サク＆ネバネバの食感に、ほのかな苦味や風味が特徴のわらび。
おひたしや天ぷらなどで食べられ、わらび餅に使うデンプンも根から採れます。
食物繊維やβ-カロテンに、ビタミンB群/Eが多く含まれます。
天然毒「プタキロシド」やエグ味が強いので、アク抜きは必須ょ♪
果菜類
【トマトの栄養は？】
程よい甘味と酸味があり、サラダからソースまで幅広く活躍するトマト。
β‐カロテン/ビタミンCに、カリウムやクエン酸などが含まれます。
特に豊富なリコピンが強力な抗酸化作用を持ち、美容やがん予防などに期待されていますね。
旬の7月にはβ‐カロテンが倍に増えるとも♪
【トマトは野菜？それとも果物？】
日本で野菜と果物の区別をする基準は「樹木になるのが果物」なので、トマトは野菜とされますね。
実はアメリカの関税をめぐる裁判では野菜と判断され、その理由が……
・菜園で栽培される
・デザートで出されない
というものでしたょ♪
【ピーマンってどんな野菜？】
彩りと香りを与えて青椒肉絲やピザなど、活躍の場も多いピーマン。
苦味もあるので子供には不人気だけど、β-カロテンやビタミンCなど栄養も豊富ですね。
さらにビタミンPと組織の硬さもあって、熱してもビタミンCが壊れにくいのも特徴ですょ♪
【パプリカってどんな野菜？】
ピクルスやパエリアなど洋食でよく見られ、赤/オレンジ/黄色と彩りも鮮やかなパプリカ。
ピーマンより肉厚で、苦味や辛味が抑えられて甘味が強いのが特徴です。
β‐カロテンやビタミンC/Eが豊富で、赤色はカプサンチン、黄色はルテイン、オレンジは両方含まれるょ♪
【オクラってどんな野菜？】
ネバネバの健康効果に注目が集まる、夏が旬のオクラ。
β‐カロテン/ビタミンA/カルシウム/食物繊維に加え、ネバネバ成分から血糖値などを抑える効果に期待されます。
天ぷらや添え物/和え物に◎
ヘタや産毛を下処理した小振りのオクラなら、生でも食べられますょ♪
【ナスにはどんな栄養がある？】
紫色の皮にとろける食感で、煮る/焼く/揚げるなど様々な調理で活躍するナス。
約9割が水分の低カロリーで、食物繊維/カリウム/葉酸が豊富に含まれます。
紫の色素は”ナスニン”というアントシアニンの一種で、クロロゲン酸と同時に抗酸化作用に期待されますょ♪
【キュウリの種類】
市場の約9割を占めているのが「白いぼキュウリ」なのですが、意外と品種も多く……
・黒いぼキュウリ
・加賀太キュウリ
・四葉キュウリ
・四川キュウリ
・コルニション
・フリーダム
・ガーキン
などなどが有名ね。
もろきゅうは早採りキュウリの通称ょ♪
【キュウリのアク抜】
キュウリにも蟻酸というアクがあって、苦味/酸味/渋味が感じられるのはこれが原因。
ただ維管束の中にあるので、水にさらしても抜けません。
だから端を切って、切り口を擦り合わせるアク抜きが有効とされています。
苦味が強い場合はやってみてね♪
【ゴーヤってどんな野菜？】
苦味に特化した沖縄の代表的な野菜、ゴーヤ。
緑黄色野菜かと思いきや、β‐カロテンが少ない淡色野菜です。
しかしながらレモンを上回るほどのビタミンC量に、カリウム/マグネシウム/食物繊維も豊富。
さらに苦み成分”モモルジシン”にも、血糖/血圧を下げる効果が♪
【ズッキーニの調理】
フランスやイタリア料理でよく使われるズッキーニ。
淡白でクセが少なく油の相性も良いので、
・ラタトゥイユ
・ミネストローネ
・ソテー
・天ぷら/唐揚げ
などの調理がオヌヌメです！
生でも食べられるけど種と皮が硬いので、生でイクならイエローをどぞ♪
【カボチャの栄養は？】
ホックリと優しい甘さで、子供にも人気なカボチャ。
緑黄色野菜でβ‐カロテンやビタミンA/C/Eが豊富で、「冬至にかぼちゃを食べると風邪をひかない」と言われるほど。
油や加熱に相性が良いので、煮物や天ぷらがGoodね。
食物繊維も多いけど、糖質も多いから注意ょ♪
【とうがんってどんな野菜？】
胡瓜の親分みたいに、ずんぐりした形のとうがん。
中華や和食のスープの実によく使われますね。
95％が水分でカリウム/ビタミンCが多く含まれ、漢方でも有名ょ。
”冬の瓜”と漢字で書くから、冬が旬かと思いきや実は夏が旬なのも面白いですね♪
香辛野菜類
【三つ葉ってどんな野菜？】
茶碗蒸しやかき揚げなど、爽やかで上品な香りが人気の三つ葉。
日本を含む東アジアが原産で、良く見る糸三つ葉をはじめ、根を切った切り三つ葉、香りの強い根三つ葉があります。
薬味のようですが食物繊維やβ‐カロテン、ビタミンA/Cにカリウム/鉄なども豊富ですょ♪
【紫蘇と大葉は同じもの？】
形は同じものの、紫と緑で色が全然違う紫蘇と大葉。
本来の種は「赤紫蘇」と呼ばれる紫色の方ですが、変種として緑色の「青紫蘇」が生まれ、その若葉を「大葉」と呼ぶようになりました。
大葉はぺリルアルデヒドが多く、赤紫蘇より香り/殺菌作用が強いので薬味向きょ♪
【せりってどんな野菜？】
おひたしや天ぷら/鍋物に使用される、日本原産の春の七草の一つせり。
独特の香りはミリスティンやカンフェンによるもので、胃に良く解熱/解毒/発汗作用に期待されます。
緑黄色野菜らしくβ‐カロテンやビタミンCに加え、カリウムも多く葉酸や鉄も含まれていますょ♪
【行者ニンニクの栄養は？】
東北/北海道の山菜で生～炒め物などで食べられ、ニンニクの様な強い香りやシャキ感が特徴の行者ニンニク。
修行僧が滋養強壮のために食べたから「行者」の名がついたようです。
アリシンの抗菌/血行促進/疲労回復効果に期待され、β‐カロテンやビタミンC/Kも豊富ょ♪
【ミョウガの栄養は？】
シャッキリした歯応えに、スーッと爽やかな香りが特徴のミョウガ。
定番は薬味ですが、和え物/汁物の実や天ぷらなどアレンジも出来ますね。
食物繊維やビタミンCにカリウム/マンガンが豊富で、α－ピネンやミョウガナールなどの食欲増進/抗菌作用にも注目されているょ♪
ソース/揚げ衣/炒め物に混ぜることで、大量消費も可能ですね。
食物繊維やβ‐カロチンをはじめ、ビタミンC/E/K/葉酸に鉄/カリウム等のミネラルも豊富です。
精油成分アピオールで、食欲増進効果も♪
【春菊ってどんな野菜？】
天ぷらや鍋物で大活躍し、独特の香りが特徴の春菊。
そのは香りα-ピネンやぺリルアルデヒドなど複数から成り、食欲増進/咳止めなどの効果に期待されます。
栄養面ではほうれん草を上回るほどのβ‐カロテンに、ミネラルやビタミンAも豊富。
実はチーズにもよく合いますょ♪
【関西と関東で異なる春菊】
同じような見た目だけど、地域によって微妙に異なる春菊。
関東では「株立ち中葉」が主流で、茎が太いので葉だけが生食できます。
関西では「株張り中葉」が主流で、茎も柔らかく生食可能という違いがあります。
関西の春菊は「菊菜」とも♪
【料理に添える「木の芽」って何？】
料理本などに「木の芽を添えて…」などとありますが、一体何の木だよｗｗｗと思った桃泉。
月桂樹でも松でもなく、正解は山椒の若芽でした。
特に春の料理に使うことで、季節感や爽やかな香りを演出してくれます。
もちろん薬味にも◎♪
【パクチーってどんな野菜？】
強い香りで好みも分かれるけど、エスニック料理でよく使用されるパクチー。
葉は薬味として、茎や根は炒め物/煮物などのスパイス系料理に合います。
豊富な食物繊維にβ‐カロテン、ビタミンA/B2/Cやカリウムなどが含まれ、リナロール/タンニンなど精油成分も♪
【セロリってどんな野菜？】
独特の爽やかな芳香や、シャキッとした食感が特徴のセロリ。
実はあの有名バーガーのソースにも入っていたりと、影の実力者なのです。
栄養面ではβ-カロテン/ビタミンB群/ビタミンC/カリウムや、食物繊維も豊富。
加熱すると尖りが消えて、食べやすくなりますょ♪
【バジルの栄養は？】
ピッツァやジェノベーゼソースなど、イタリア料理のハーブとして定番のバジル。
シソ科なのでシソに似た、メチルカビコール/リナロール/シネオールの甘く爽やかな香りで消化＆食欲促進に期待されます。
β‐カロテンやカルシウム/鉄も豊富ですね。
イタリア語名がバジリコょ♪
【ヨモギの栄養は？】
目にする機会が多く雑草扱いされるけど、薬/美容/食材に幅広く活用されるヨモギ。
食物繊維やβ-カロテンをはじめ、ビタミンA/B1/2/C/Kに鉄/カリウムなどミネラルも豊富です。
お茶/和菓子/パンなど様々な料理があり、ハーブとして抗菌/デトックス効果にも期待されますょ♪
【薬味の5分類】
料理に様々なバフを掛けてくれる薬味。
食文化研究家の奥村彪生氏によると、
・青味：緑色のネギ/ミツバ
・辛味：辛い唐辛子/山葵
・臭味：消臭のニラ/ニンニク
・香味：香りの柚子/紫蘇
・香ばし味：香ばしい胡麻/海苔
の5つに分類され、食欲増進に一役ょ♪
キノコ類
【ナメコってどんなキノコ？】
独特のヌメリが特徴で、汁の実や和え物で活躍するナメコ。
ビタミンB群/Dや、カリウムなどのミネラルが豊富です。
特に水溶性食物繊維のβ-グルカンは腸で膨らむので、腸内環境改善に期待されていますね。
水分が多い分雑菌も繁殖しやすいので、加熱は必須ですょ♪
【えのき茸ってどんなキノコ？】
ブリッとした食感と強い旨味で、鍋や炒め物で大活躍のえのき茸。
食物繊維やビタミンB1/2、リン/カリウム/マグネシウムなどのミネラルが豊富です。
ギャバも多く含まれ、ストレス軽減効果に期待も！
生食はフラムトキシンやリステリア菌のリスクが高いので厳禁ょ♪
【マッシュルームの栄養は？】
洋食を中心に多用され、シャンピニオンや作茸とも呼ばれるマッシュルーム。
タンパク質や不溶性食物繊維に、ビタミンB群/D、カリウムなどミネラル、パントテン酸が含まれます。
ホワイト種やブラウン種などがあり、風味や食感が異なるものの栄養はほぼ同じですょ♪
【舞茸ってどんなキノコ？】
ブリブリッとした歯応えや、香りと旨味で昔から人気の高い舞茸。
豊富な不溶性食物繊維に加え、ビタミンB群/Dやカリウムなどミネラルも含まれます。
腸内の善玉菌の餌となる、β-グルカンも注目されていますね。
毒成分のシアンがあるので、しっかりと加熱しましょ♪
【椎茸ってどんなキノコ？】
日本で最も人気で栽培量も多いキノコ、椎茸。
香りのレンチオニン、旨味のグアニル酸にブリブリ食感が素晴らしいッ！
食物繊維が豊富で低カロリー、コレステロールの血管沈着を抑えるエリタデニンなど特有の成分も嬉しい。
干すとビタミンDもUPょ♪
【ブナシメジの栄養は？】
1年通して安価で手に入り、旨味は強くてもクセが少ないので和洋中様々な料理で活躍できるブナシメジ。
低カロリーでβ-グルカンなどの食物繊維が多く、ビタミンB群/Dに鉄/カリウムも豊富に含まれます。
更に白いブナシメジ「ブナピー」には、シジミを上回るオルニチンも♪
【エリンギってどんなキノコ？】
大きくてムチッとした弾力があり、安価かつクセも少ないのでカサ増しにも有用なエリンギ。
実は日本に自生しておらず、ヨーロッパから伝わったキノコです。
煮/焼/揚どの調理でも活躍し、豊富な不溶性食物繊維をはじめビタミンB群/Dやカリウムなども含まれますょ♪
【キクラゲってどんなキノコ？】
野菜炒めなど中華料理でよく使われる、キクラゲ。
耳のような形なので「木耳」と書き、クラゲのようなコリコリの食感が名前の由来です。
実は栄養も凄まじく、ゴボウを超える食物繊維/キノコで最も多いカルシウム/食品随一のビタミンDとかなり優秀ですょ♪
【キノコ3種の栽培方法とは？】
キノコは3種の栽培方法があり、それぞれ……
【天然】山に自生しているもの
【原木】木に菌を植え付ける
【菌床】固めた木屑に菌糸を練り込む
といった方法です。
菌床栽培は工場的に効率的に収穫できるけど、原木/天然より味/食感/香りが段違いょ♪
穀物・豆類
【インディカ米ってどんな米？】
外国料理で多く使用され、タイ米とも呼ばれるインディカ米。
丸くモチモチしたジャポニカ米と比べ、インディカ米は細長くパラパラなのが特徴です。
炭水化物や食物繊維に、ビタミンB群やミネラルが含まれます。
炊く時は研ぎ/吸水は不要で、水量も普段通りでOKょ♪
【うるち米の栄養は？】
ほのかな甘味と粘りが特徴で、日本の主食としての地位を確立したうるち米。
主成分はでんぷんで、ブドウ糖に分解されて脳や神経組織の栄養になります。
他にも食物繊維やタンパク質、ビタミンB1/6/Eに銅/亜鉛などのミネラルも含まれます。
精米するほど栄養価は下がるょ♪
【トウモロコシの種類】
トウモロコシは様々な種類があり、それぞれ……
・スイート種⇒缶詰/食用
・フリント種⇒加工/食用
・ワキシー種⇒もち
・デント種⇒コーンスターチ
・ポップ種⇒ポップコーン
・ソフト種⇒お菓子
など用途に応じて使い分けされています。
スイート種はよく見ますね♪
【とうもろこしの栄養は？】
プチッと瑞々しく強い甘味で、子供にも人気のとうもろこし。
糖質や食物繊維をはじめ、ビタミンB1/2/Eにカリウム/マグネシウムなどのミネラルなどがバランス良く含まれています。
柔らか食感が好きなら水から、シャキッと食感が好きならお湯から茹でるのがおススメょ♪
【もやしの栄養は？】
シャキッとした食感が小気味よく、お財布にも優しいもやし。
一般的な品種はグリーンマッペという緑豆もやしで、他にも太く長い大豆もやし、牧草由来のアルファルファ(糸もやし)がありますね。
低カロリーで食物繊維やビタミンB群/C、ミネラルにアスパラギン酸も豊富ですょ♪
【枝豆に栄養はあるの？】
夏のおつまみのド定番、枝豆。
茹でて粗塩を振りかけるだけで爆裂旨いので、調理が楽々！
しかもその栄養はタンパク質/β‐カロテンに加え、ビタミンB1/メチオニンも含まれているので、肝臓や腎臓をアルコールから守ってくれますょ。
勿論、大豆サポニンやイソフラボンも♪
【豆腐の栄養は？】
アジアを中心に様々な国で食され、調理法も多岐にわたる豆腐。
低カロリーで食物繊維やタンパク質が多く、脂質も不飽和脂肪酸がほとんどなのでダイエット食品としても有名ですね。
またビタミンB群/Eやカルシウム/鉄に、女性ホルモンと似た作用のイソフラボンも含まれますょ♪
【納豆と豆腐の名称理由】
納豆と豆腐の名前でよく言われていたのが「逆じゃね？」説。
桃泉も長年そう思ってましたが、調べてみれば様々な説がありました。
例えば… 納豆はお寺の出納事務を”納所”と呼び、そこの豆なので。
豆腐は中国から伝わった、言葉そのままだとか♪
【卯の花ってどんな食べ物？】
A.おからのことです。
豆腐の搾りカスだから「おから＝お空」、つまり空っぽという名前を嫌って花に例えた訳ですね。
卯の花(ウツギの花)がおからに似て白いので、そのまま充てられました。
パチンコ景品のスルメを、アタリメと呼ぶみたいな♪
【お赤飯は小豆かササゲか？】
おめでたい時の代表料理、お赤飯。
赤い豆は小豆が使われることもありますが、おめでたい時ならササゲ率爆増ｗ
同じ見た目だけど、実は小豆の方が柔らかいんです。
だから割れてしまい、切腹を連想させるから縁起が悪いってことで小豆＜ササゲになるのですょ♪
【さやいんげんってどんな野菜？】
インゲン豆の未熟なサヤを頂く、さやいんげん。
サッと茹でてサラダや和え物にしたり、彩りを与える添え物にも大活躍です。
緑黄色野菜特有のβ‐カロテンに、ビタミンB群やカリウムなどのミネラルも豊富。
さらにアスパラギン酸やリジンも含まれますょ♪
【さやえんどうはどんな野菜？】
若いエンドウ豆をサヤごと頂く、さやえんどう。
ビタミンCやβ-カロテンを含み、グルタミン酸の旨味 鮮やかな緑色を添えるので、ちらし寿司などの名脇役！
……のイメージもあるけど、椀だねやバターソテーなど主役としても優秀ょ♪
【豆苗の栄養と調理】
発芽野菜なので、一年通して安く手に入る豆苗。
エンドウ豆の芽が豆苗の正体ですが、エンドウ豆にはほぼ含まれないビタミンCやカロテンがたっぷり！
さらにビタミンB群も豊富で、美容にも嬉しいですね。
油との相性が良いので、炒め物がおススメょ♪
【ソラマメってどんな野菜？】
ホクッとほのかな甘味で、おつまみの定番ソラマメ。
粒が大きく風味や色も落ちにくいので、焼き/茹で/揚げと様々な調理で活躍します。
植物性タンパク質やビタミンB1/2/C/葉酸に、カリウム/亜鉛/鉄/銅などが含まれます。
薄皮ごと頂けば、食物繊維や利尿作用もUPょ♪
【しかく豆ってどんな豆？】
断面が四角形なのが特徴で、沖縄の特産品しかく豆。
熱帯アジアが原産でサヤごと食べられ、スジを取って軽く塩茹でして、お浸しから揚/煮/炒め物など調理方法も様々です。
食物繊維やβ-カロテン、ビタミンA/B1/C/Kにカリウムも豊富ょ。
稀にスーパーで手に入ることも♪
サッと茹でてサラダに加えたり、カレーやスープの具材によく使われます。
タンパク質と食物繊維に、ビタミンB1やカリウムなどが豊富です。
薄く火が通りやすいので、他の豆と違い下茹で要らずょ♪
【ひよこ豆ってどんな豆？】
まるでひよこの様な突起があり、コリホク食感が特徴のひよこ豆。
大豆によく似た味わいで、カレーやスープの具材から炒め物/サラダなど幅広く使われますね。
豊富なタンパク質と食物繊維に、ビタミンB群/Eやカリウムなどのミネラル、イソフラボンまで含まれますょ♪
【落花生の栄養は？】
カリッと香ばしくお菓子によく使われ、絞って油も摂れる落花生。
花が枯れて子房柄が土に潜り、実をつける珍しい植物です。
オレイン酸/リノール酸など良質な脂質が豊富で、食物繊維やタンパク質にビタミンB群/E、カリウムも含まれます。
薄皮ごと頂けば、ポリフェノールも♪
【ゴマの白黒金は何が違う？】
香ばしい風味と油分が特徴で、薬味やソースに大活躍のゴマ。
白黒金の3種があり、特に黒ゴマは苦味やコクで風味も強めです。
栄養面では脂質が黒＜白＜金と多くなり、白/金ゴマにはオレイン酸/リノール酸が多く、黒ゴマにはアントシアニンが含まれますょ♪
【アマランサスってどんな穀物？】
スーパーフードとして近年注目され、雑穀米にも入っているアマランサス。
中南米原産のヒユ科植物の種子で精白せずに使え、プチプチ食感が特徴的ですね。
タンパク質/食物繊維に、ビタミンB1/2/6/葉酸や鉄/亜鉛/カルシウムなどミネラルもたっぷり含まれてますょ♪
おわりに
最後までお付き合い頂きまして、ありがとうございます‼
今回は野菜に絞って公開しましたが、他にも海産物編/果物編/肉・乳製品編/郷土料理編/調理編/調味料編で纏めております。
ちょっとした暇つぶしにもなりますので、ご覧頂ければ幸いです♪
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桃泉の備忘録では他にも、レシピやスーパーのお惣菜レビューに力を入れてます‼
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