こんにちは。桃泉です。
今回は桃泉が備忘録として書き溜めていた、料理の雑学をまとめて大公開‼
1項目につき約150文字ほどに情報をギュッと凝縮し、広く浅く共有しますょ～☆
全部載せるとページが重くなり過ぎるので、今回は「肉・乳製品」に絞りました。
食材についての知識が深まれば、料理の腕もきっと上がるハズ！
一緒に学んで、おうちご飯を盛り上げていきまっしょい♪
（最終更新：2024/2/13）
桃泉の料理雑学集～肉・乳製品～
この章では肉・乳製品についての雑学を纏めました。
肉類/加工肉/乳製品/卵の3類に分けて表示してますので、気になるものからお楽しみください♪
肉類
【牛肉の栄養は？】
豚肉や鶏肉などと比べると栄養面で疑問視され、嗜好品と見られがちな牛肉。
しかしアミノ酸スコアは最高値の100ですし、L-カルニチンというアミノ酸は脂肪分解に貢献してくれます。
他にも鉄や亜鉛、ビタミンB6/12、ナイアシンも豊富だけど脂肪が多くカロリーも高めょ♪
【大貫豚って何？】
通常の切り身で売られる豚肉は180日ほどの飼育期間ですが、その期間を大きく超えた親豚を大貫豚と呼びます。
お肉の色が濃くて美味しそうに見えるけど、繊維が硬く獣臭さも強いので品質は微妙ですね。
加工用で多く使用されるけど、挽肉になる場合も!?
【鶏もも肉と胸肉の違いは？】
料理のバリエーションが多く、安価なお肉として人気の鶏もも肉と胸肉。
栄養面では胸肉は高タンパク低脂質に対し、もも肉は高タンパク高脂質として知られていますね。
タンパク質は胸肉の方が約4g/100g多いので、筋トレ勢にも人気です。
皮を外せばよりヘルシーょ♪
【ブロイラー/銘柄鶏/地鶏の違い】
流通してる鶏肉は大別して3種あり、
【ブロイラー】 ⇒50～70日で大規模に飼育された若鶏
【銘柄鶏】 ⇒ブロイラー同等品種で、飼育を工夫したもの
【地鶏】 ⇒在来種など、特定JAS法に基づく認定が必要
品種や飼育環境で味/価格が違うょ♪
【日本三大地鶏とは？】
日本には60種以上の地鶏があると言われており、中でも有名なのが三大地鶏ですね。
”三大”と言いつつも実は、
・名古屋コーチン(愛知)
・奥久慈しゃも(茨城)
・比内地鶏(秋田)
・薩摩地鶏(鹿児島中心)
の4種なのです。
奥久慈しゃもは後付け説も♪
【羊肉のラムとマトン】
最近では輸入が多いものの、羊肉もスーパーで手に入りやすくなりましたね。
そこで迷うのがラムとマトンの違いですがそれぞれ、
ラム⇒1年未満でクセが少なく柔らかい
マトン⇒1年以上でクセが強い分旨味も強い
脂肪の融点が高いので、温かいうちに♪
【馬肉ってどんな肉？】
生産量が日本一多いことからも、熊本県の名産として知られる馬肉。
濃い赤身が多く弾力の強い肉質で、刺身をはじめ焼肉や鍋など加熱した料理もありますね。
高タンパク低脂肪でビタミンA/B1/B12や、鉄分/カルシウムなどが豊富に含まれます。
ペプチドの薬効にも注目ょ♪
【合鴨ってどんな肉？】
厚い脂肪の層と柔らかい肉質で、コッテリした食べ応えの合鴨肉。
高脂質でカロリーも高めだけど、不飽和脂肪酸のα―リノレン酸が多く、低コレステロールなのが特徴です。
タンパク質/ビタミンB群も豊富に含まれ、疲労回復に役立ちますね。
合鴨スモークなら手軽に買えますょ♪
【鹿の肉はなぜ紅葉と呼ぶの？】
ジビエ料理が注目されている昨今、鹿肉を食べられるお店も増えて、そこには”もみじ”の表記も。
これは猿丸大夫が詠んだ
「おくやまに 紅葉ふみわけ 鳴く鹿の こゑきく時ぞ 秋はかなしき」
に由来している説が有名です。
なんとも風流ですね♪
【ローストチキンの紙飾りの名前は？】
ローストチキンを買うと、大体付いているヒラヒラした紙飾り。
実はちゃんと名前があって、
・チョップ花
・マンシェット
・ペーパーフリル
など呼び方は様々。
持ち手として使えるのと、骨の断面を隠して綺麗に見せるのがメリットね♪
【肉が美味しいと感じる理由】
肉が美味しいのは、タンパク質由来のアミノ酸/ペプチド/核酸分解物が豊富だからです。
特に肉汁が注目されるのは、グリコーゲン/乳酸/無機質/脂肪も加わっているから。
実は、イノシン酸とグルタミン酸のうま味両方を持っているのも大きな理由ょ♪
【挽肉で料理が自由に！】
お肉を挽くことで得られるメリットは多く、
・他に材料を配合できる
・牛豚など複数の種類を混ぜられる
・筋繊維を切断し、肉が柔らかくなる
・バラ/肩/ももなど複数の部位を混ぜられる
などが挙げられますね。
ただし、傷みやすいので注意ょ♪
加工肉
【ウインナーとフランクフルトの違いは？】
ソーセージはJAS規格によって3種に大別されます。
・ウインナー(羊腸/太さ20mm未満)
・フランクフルト(豚腸/太さ20～36mm未満)
・ボロニア(牛腸/太さ36mm以上)
元々腸の種類だけでしたが、コラーゲンやセルロースなど人工腸の登場で太さも基準に♪
【ウインナーは保存に注意】
開封前は賞味期限の長いウインナーだけど、開封後は雑菌が付きやすいのが難点。
推奨されている保存方法は
①表面を酢/酒で拭く
②1本ずつラップで包む
③すぐ使わないなら保存袋に入れて冷凍
チャック付き大袋でも油断しないでね♪
【牛脂にも種類がある？】
牛肉のステーキやすき焼きに使うと、旨味が増す牛脂。
通称「ヘット」と呼ばれ、スーパーでも無料で貰えますね。
しかし牛脂にも数種類あって、
・採取部位
・溶出方法
・原料の品質
・加熱処理の条件
などで名称が変わります。
高級肉の脂は価格も…♪
【ハンバーグに使う挽肉の脂】
ハンバーグ用として使う挽肉には、脂の少ないものを選ぶと良いと言われますね。
これは加熱した時に脂が液体になって流れ出て、ハンバーグがスカスカになるから。
激安の挽肉で作るハンバーグが美味しくないと感じるなら、脂に注意してみてね♪
乳製品
【牛乳と成分調整乳の違い】
牛乳よりも多品種販売されている成分調整乳。
牛乳は生乳を加熱殺菌しただけですが、成分調整乳はさらに水分/脂肪分/ミネラルといった乳成分を調整したものです。
特に脂肪分を調整したものが多く、低脂肪牛乳や無脂肪牛乳、また水分を減らした特濃牛乳も♪
【牛乳の皮膜はなぜできる？】
牛乳を温めると表面に膜が張りますよね。
これはタンパク質/脂肪/乳糖が凝固したものです。
温めることで表面の空気に触れる部分の水分が飛び、極端に濃縮されることで膜状になります。
「ラムスデン現象」と呼ばれますが、出来た膜は溶かせないので要注意♪
【レバーの臭みはなぜ牛乳で取るの？】
レバーは下処理に気を使いますよね。
牛乳に漬ける方法が有名ですが、その理由は……
・タンパク質や脂肪の粒子が臭いを吸着
・水より時短になる
・栄養の流出軽減
といった効果を狙ってるから。
血の塊や汚れは先に氷水で落としてね♪
【冷凍した生クリームは泡立たない】
冷凍のホイップクリームが売っているんだから、生クリームを冷凍しても大丈夫でしょ？
……と思いきや、解凍した後どんなに混ぜても泡立ちません。
この原因は、冷凍によって乳脂肪が分離したから。
ホイップしてからなら、冷凍してもOKょ♪
【生クリームの代用は牛乳+バターで】
クリーム系ソースを作る時の重要な材料、生クリーム。
だけど値は張るし、わざわざ買うのも……と敬遠されていた方には朗報！
実は牛乳3：バター1で混ぜると、ほぼ生クリーム同様のコクとクリーミィさが演出できますょ。
塩味の調整には気を付けてね♪
【バターの4分類】
牛乳の乳脂肪を凝固したバターですが、その製造法によって
・乳酸発酵を行うか
・食塩を添加するか
の大きく4パターンが作られます。
発酵すると芳香とコクが生まれ、発酵しないとアッサリとした味わいに。
食塩を入れると塩味と保存性が高まりますょ♪
【チーズのナチュラルとプロセス】
チーズにはナチュラルプロセスの2種類がみられ……
【ナチュラル】
・酵素/乳酸菌が活きて熟成する
・風味が変化しやすい
・加熱で溶ける
【プロセス】
・一度加熱して再形成する
・熟成せず保存しやすい
・基本的に加熱で溶けにくい
など違いがありますょ♪
卵
【卵の賞味期限はいつが起点？】
卵の賞味期限は「生で食べられる期限」で、少々期限を過ぎても加熱すれば食べられると言われますね。
ところで、賞味期限の起点は産卵日？採卵日？？
実は「パック詰めした日」つまり最終加工日が起点になるのです。
……生食は早めにね♪
【鶏卵の赤と白】
白い鶏卵が大半を占める中、ひっそり置かれている赤い鶏卵。
白玉はイタリア原産「白色レグホン種」などが、赤玉はアメリカ原産「ロードアイランドレッド種」などが産みます。
基本的な栄養はあまり差が見られないものの、赤玉の品種は体格が大きく餌代もかかるから少し割高ょ♪
【卵の凝固温度は？】
卵は卵白と卵黄で凝固する温度が違い、それぞれ…
【卵白】
58℃⇒凝固が始まる
62～65℃⇒流動性を失う
70℃⇒ほぼ凝固
80℃⇒完全凝固
【卵黄】
65℃⇒ゲル状
70℃⇒ほぼ凝固
なので、ゆで卵は卵白から先に固まり始めます。
覚えておくと便利かも♪
【目玉焼きの白身が固まりにくい理由】
目玉焼きを焼いた時に、黄身周りの白身だけ固まりにくいと感じませんか？
実は黄身周りの白身は「オボムコイド」というタンパク質で構成され、熱変性しにくいのです。
これを解決するのが塩(or酢)で、かけて焼けばうまく固まりますょ♪
おわりに
最後までお付き合い頂きまして、ありがとうございます‼
今回は肉・乳製品に絞って公開しましたが、他にも野菜編/海産物編/果物編/郷土料理編/調理編/調味料編で纏めております。
ちょっとした暇つぶしにもなりますので、ご覧頂ければ幸いです♪
X(旧Twitter)「桃泉のおうちごはん」でも料理の雑学やおうちご飯を公開しているので、気になる方はぜひ覗いてみて下さいね。
桃泉の備忘録では他にも、レシピやスーパーのお惣菜レビューに力を入れてます‼
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今後ともよろしくです～♪
