こんにちは。桃泉です。
今回は桃泉が備忘録として書き溜めていた、料理の雑学をまとめて大公開‼
1項目につき約150文字ほどに情報をギュッと凝縮し、広く浅く共有しますょ～☆
全部載せるとページが重くなり過ぎるので、今回は「調味料・その他」に絞りました。
食材についての知識が深まれば、料理の腕もきっと上がるハズ！
一緒に学んで、おうちご飯を盛り上げていきまっしょい♪
（最終更新：2024/4/21）
桃泉の料理雑学集～調味料～
この章では調味料やその他についての雑学を纏めました。
調味料/油類/加工粉末/お茶類/道具・マナーの5類に分けて表示してますので、気になるものからお楽しみください♪
調味料
【塩の振り方も様々】
「塩少々」や「塩ひとつまみ」などは有名ですが、塩の振り方に関する言葉はさらに……
あて塩⇒20㎝程上で指の間から満遍なく振る
べた塩⇒表面が白くなる位多く振る
たて塩⇒食塩水に浸す
など食材へのアプローチがあります。
覚えておくと便利かも♪
【卓上塩にお米が入っている理由】
飲食店などの卓上に置いてある塩の瓶には、お米が入っていることがあります。
色が入ってオシャレですが、狙いは塩をサラサラに保つため。
水分をお米が吸うから、塩が固まるのを防げます。
ちなみに、お米は生米じゃなくて炒り米ょ♪
【漬け物に粗塩を使う理由】
漬け物に塩は必須ですがその理由は、
・浸透圧で味/香りを入れる
・微生物の繁殖を防ぐ
ためですね。ただし、野菜がシナシナになる欠点も。
そこでにがりなどのミネラルが多い粗塩を使うと、細胞膜のペクチンに結合して歯応えが残るのょ♪
【メレンゲに砂糖はいつ入れる？】
メレンゲ作りの時に入れるお砂糖。
「いつ入れても味は変わんねっしょ♪」と、先に入れて失敗したのはワタクシですｗ
同じ轍を踏んだ方ならご存じでしょうが、まぁ～泡立ちにくいのね！
実は卵白の水分が、砂糖に吸われるのが原因でした♪
【蜂蜜＝ショ糖じゃない!?】
花の蜜はほぼショ糖で出来てます。
それなら蜂蜜もショ糖でしょ？って若き桃泉は勝手に思っていたんですよｗ
んで、確認してみると蜂蜜は「果糖」と「ブドウ糖」が大部分でした。
原因は蜂の分泌液に、シュクラーゼがあるから。
奇跡の甘味ょ♪
【バルサミコ酢はなぜ高価？】
赤ワインを煮詰めたような、芳醇な酸味を持つバルサミコ酢。
イタリア/フランス料理には必須調味料だけど、なかなか良いお値段ｗ
高価になる理由は
・毎年樽を変えて熟成
・蒸発で量が減少
・熟成期間の長さ
と、手間が掛かっているからょ♪
【なぜ日本酒をお屠蘇と呼ぶの？】
お正月に飲む日本酒を「お屠蘇」と呼びますね。
”屠って蘇る”とはこれ如何に？と思いますが、中国は唐代の医者が風邪予防に作った薬が始まり。
お酒に山椒/大黄/肉桂などを混ぜたもので、意外と美味しいということで評判になった様ですょ♪
【魚醤の原料】
魚醤は東南アジア発祥の醤油で、塩漬け魚を発行熟成させた汁を分離・精製したものです。
旨味が強いけど臭いも強く、グルタミン酸も無いのが特徴。
日本だと「いかなご醤油」や、ハタハタを使った「しょっつる」複数の青魚を使った「いしる」が有名ですね♪
【蕎麦つゆ4種のかえし】
お蕎麦屋さんの味を左右する、蕎麦つゆのかえし。
基本の調味料は変わらないけど、寝かし・加熱によって3種に分けられ……
・本返し：全て加熱
・生返し：砂糖をお湯で溶かす
・半生返し：砂糖を少量の醤油で溶かす
さらに大量みりんの御前返しも♪
【袱紗味噌って何？】
2種類以上の味噌を合わせた”合わせ味噌”の中でも、赤味噌と白味噌を合わせたものを「袱紗味噌」と呼びます。
表裏で色が異なる、袱紗に準えたのが由来ですね。
冬は白味噌を多く、夏は赤味噌を多くして季節に合った味わいを演出されてますょ♪
【金山寺味噌って何？】
具材が入っているなめ味噌で、煎餅や肉の味付けにもよく使われる金山寺味噌。
粗く挽いた大豆ベースの味噌に、塩漬けキュウリ/ナス/紫蘇/生姜などを加えて熟成したものです。
中国浙江省の径山寺/江蘇省の金山寺から、空海が伝えた説が有名ね♪
【豆鼓ってどんな調味料？】
回鍋肉や麻婆豆腐など中華料理で活躍し、本格的なコクや旨味/塩味を与えてくれる豆鼓。
塩/麹/酵母などで発酵した黒大豆を、乾燥させたものです。
因みに豆鼓醤は潰した豆鼓に、ニンニク/生姜/ゴマ油/唐辛子/酒などを混ぜた調味料ですね。
自作すると風味がダンチょ♪
【サウザンドレッシングって何？】
カナダ/アメリカ発祥の、甘酸っぱくクリーミーなサウザンドレッシング。
正式には「Thousand Island dressing」ね。
ケチャップ/マヨネーズをベースに、玉ネギ/ピクルス/パセリ等の香味野菜と茹で卵のみじん切りを入れて作ります。
某バーガーにも……♪
【温野菜サラダにドレッシングはNG？】
温野菜サラダにドレッシングをかけて「なんか微妙……」と感じた方も多いのでは？
この理由はドレッシングが分離しやすいから。
温野菜の組織は柔らかいので、酢/塩が先に浸込み油が残り、表面が崩れて食感や味わいが低下するのょ♪
【和辛子と洋辛子の違い】
辛味を持ち肉料理によく合うカラシですが、和洋で味わいは別物で……
【和辛子】
・からし菜の種子を潰したもの
・水を加えて練り上げる
・強い辛味
【洋辛子】
・白辛子の種子を潰したもの
・酢と調味料で練り上げる
・マイルドな辛味
と違うので使い分けるとGoodょ♪
【チャツネってどんな調味料？】
西/南アジア料理でよく使われ、甘酸っぱいジャム状の調味料チャツネ。
ヒンディー語の「catni」(味わう、舐めるの意)に由来しており、チャトニと呼ぶこともありますね。
マンゴーやタマリンドなどの野菜/果物に、酢/砂糖/香辛料を加えて煮詰めて作られますょ♪
【五香粉には何が入っている？】
中国の代表的なMIXスパイス、五香粉。
その中身は、
・八角(スターアニス)
・茴香(フェンネル)
・桂皮(シナモン)
・丁香(クローブ)
・花椒
・陳皮
などで七味唐辛子と同じく、5種類が入っているとは限りませんｗ
八角と桂皮が強めかも♪
【旨味にはどんな種類があるの？】
第5の味と言われる旨味は大きく3種に分けられ、さらに細かく見ると……
【アミノ酸】・グルタミン酸・アスパラギン酸
【核酸系】・グアニル酸・イノシン酸
【有機酸系】・コハク酸
に分類されます。
組み合わせると、美味しさUPょ♪
油類
【菜種油とキャノーラ油は同じもの？】
酸化しにくいので熱に強く、天ぷらを始めカラッと揚がると人気のキャノーラ油。
菜種油の一種ですが、菜種油はセイヨウアブラナが原料で、キャノーラ油は品種改良されたキャノーラ種を原料に作られます。
削減されたエルカ酸/グルコシノレートが特徴ですょ♪
【ゴマ油の純正と調合の違いは？】
独特の風味やコクで中華料理をはじめ、和食にも活躍するゴマ油。
純正や調合など種類も多く、価格差も大きいですよね。
純正はゴマ油100％で作られ、焙煎の度合いによって色/香り/風味に差が出ます。
調合はゴマ油に植物油を混ぜて作られ、純正よりマイルドょ♪
【油抜きは何故するの？】
油揚げや生揚げ、さつま揚げなどを煮物調理する時は油抜きをすると良いと言われますね。
油抜きをする理由は……
・酸化した油を落とせる
・味が浸み込みやすくなる
・油分が減ってヘルシーになる
などが挙げられます。
好みに応じてやってみょ♪
【炒め物は古い油で良い？】
炒め物をする時には油は欠かせませんが、何も新しい油にこだわらなくても良さそうです。
太田静行教授の研究によると、揚げ物に2時間使った油と炒め物で5分使った油は同じ劣化具合でした。
どちらの油でも炒め終わりは変わらないとッ♪
【サラダ油って何がサラダなの？】
家庭用の油の代名詞、サラダ油。
菜種/ごま/コーン/大豆/米などを原料に、単一もしくはブレンドして作られています。
植物性の油だから低温でも結晶化せず、生で野菜サラダにかけて使えるのが名前の由来です。
JAS規格で原料などが厳しく規定されているょ♪
【揚げ油の劣化を遅らせるには？】
何度も揚げると油が酸化/重合して、上手に作れなくなりますよね。
劣化を遅らせるコツは……
・高温にし過ぎない
・オレイン酸が多い油を使う
・揚げカスはこまめに取り除く
・肉/魚/大豆類は終盤に揚げる など、小さな積み重ねが大事ょ♪
【ラードってどんな油？】
豚脂肪を加熱して得られる油で、独特のコクが特徴的なラード。
飽和脂肪酸が多いものの、オレイン酸やリノール酸に加えビタミンD/E/Kも微量に含まれます。
揚げ物/炒め物/お菓子など幅広く活用でき、旨味がUPしますょ。
カロリーや脂質は激高なので、摂り過ぎないでね♪
加工粉末
【小麦粉を塗して肉を焼く理由】
レシピにはお肉を焼く時に「小麦粉を塗す」という指示がありますが、この理由は……
・タレが絡みやすい
・焦がしを入れて香ばしくなる
・旨味を吸わせて閉じ込める といった狙いがあります。
上質の厚切りビフテキなどには使いませんょ♪
【天ぷらに強力粉はNG？】
天ぷらを作る時には薄力粉を使い、強力粉を使うことは稀ですね。
もちろん作れないことは無いのですが、強力粉にはグルテンが多いので……
・水分を閉じ込める
・重く硬い衣になる
仕上がりになって「カラッと軽い」とは真逆の食感になりますょ♪
【素麺の起源は7月7日？】
7月7日と言えば七夕で、かつて宮中では織姫にあやかって手芸技術上達を願う「乞巧奠(きこうでん)」が催されました。
それが江戸時代になると民間に広まり、糸に見立てた素麺を食べるように。
さらに中国で供える索餅が、素麵の原型と言われますね♪
【コーンスターチでもとろみ付け出来るの？】
料理にとろみを持たせるには片栗粉が良く用いられますが、実はコーンスターチでもとろみ付け可能です。
コーンスターチのとろみには、
・片栗粉より粘度は弱い
・白さが出て透明にならない
・温度が下がっても変化しにくい
といった特徴がありますょ♪
【重曹とベーキングパウダーの使い分け】
生地を膨らませる、重曹とベーキングパウダー。
どちらも効果は似ているけど、明確な違いは…
【重曹】
・加熱で反応
・黄色くなる
・苦みや香りがつく
【ベーキングパウダー】
・常温で反応
・僅かに黄色くなる
・ほぼ無味無臭
上手に使い分けましょ♪
【重曹で膨らませると黄色くなる理由】
まんじゅうなどを重曹を使って膨らませると、白かった生地が黄色く仕上がってしまいます。
この原因は炭酸ナトリウム。
アルカリ性なので、小麦粉の無色だったフラボノイドに反応して色が変わります。
天ぷらに使えば黄色く揚がるょ♪
【上新粉ってどんな粉？】
団子や柏餅/すあまなど、和菓子でよく使用される上新粉。
うるち米から作られた粉で、粒子の粗さによって並新粉＞上新粉＞上用(薯蕷)粉と種類分けされます。
お湯を加えて練ることで、ムチッと歯切れの良い食感が生まれます。
天ぷら等、小麦粉代わりにも使えますょ♪
【白玉粉は何から出来ている？】
粒が非常に細かく滑らかでモチモチした食感が特徴の白玉粉は、もち米を加工して作られます。
水挽きして沈殿したものを圧搾⇒脱水⇒乾燥し、できた粉が白玉粉ですね。
大福や白玉団子などの和菓子や、椀種など繊細な料理に♪
【更科蕎麦はなぜ真っ白なの？】
一般的な蕎麦は黒っぽいのに、更科蕎麦は純白ですね。
この違いは皮や殻の有無によって生まれます。
更科蕎麦は蕎麦の実を挽いた時に、一番最初に出る中心の胚乳部分(一番粉)だけが使われているので真っ白なのです。
香りを控え、食感に特化ょ♪
【デュラムセモリナって何？】
スパゲティなど、パスタに書いてあるデュラムセモリナ。
これは”粗挽きのデュラム小麦”という意味で、地中海沿岸で広く栽培される、デュラム小麦が使用されています。
実はイタリアには「乾燥パスタはデュラムセモリナと水のみで作る」という法律がありますょ♪
【かん水って何？】
ラーメンの麺に弾力/風味/色を加える、かん水。 中国の湖から汲んだ水を練り込んだら、美味しかったのでその湖から名前を取った説が有名ですね。
かん水の正体はアルカリ塩で、炭酸ナトリウム/重曹/リン酸類のカリウムorナトリウムが成分ょ。
何を使っても「かん水」表示♪
お茶類
【煎茶はなぜ緑色なの？】
日本のお茶と言えば誰もが思い浮かべるほどポピュラーで、「緑茶」とも呼ばれる煎茶。
その鮮やかな緑色は”殺青”という、摘みたての茶葉を蒸してクロロフィルの発酵を止めることで得られます。
蒸し加減で爽やかな香りの浅蒸しと、コク深い深蒸しの2種に分かれますょ♪
【コーヒーの浅煎りと深煎りの違いは？】
甘味苦味酸味…と豆の種類だけでなく、焙煎方法によっても味わいが変わるコーヒー。
煎り方は浅・中・深煎りと大きく分けられ、
浅煎り：香り/酸味/カフェインが高い
深煎り：苦味/コクが強い
と変化していきます。
バランスの取れた中煎りが人気ょ♪
【ウインナーコーヒーのウインナー】
「ウインナー珈琲なのに、ウインナー入ってないじゃん！」というネタは置いておいて、何がウインナーなのかと一度は考えたことがあるのでは？
大方の予想通り、名前の由来はウィーン風珈琲だから。
アメリカン珈琲と同じ理屈なのね♪
道具・マナー
【昔の割り箸は最初から割れていた？】
外食で使われる箸の筆頭、割り箸。
パチンと割るからそういう名前だと思ったら、元々は1本1本独立していたのです。
普及したのは江戸中期で、吉野杉製の樽や桶を作った端材が原料でした。
木目に沿って鉈で割ったので、割り箸なのね♪
【包丁の謂われ】
調理には必須とも言える刃物、包丁。
刃物なのに刃物らしくない名前に、疑問を持った方も多いでしょう。
分解してみると…
「包」＝台所/調理場
「丁」＝年盛りの男女
で、元々は調理場で料理する人を包丁と言った様です。
包丁の刀、包丁刀の略ね♪
【アルミ鍋が黒ずむ原因は？】
軽くて熱伝導率が高いので人気のアルミ鍋ですが、すぐ黒ずむんですよね～orz
これはアルミと水で出来た水酸化アルミが、食材のミネラルと反応するのが原因です。
体に害は無い様ですが、気になる場合はクレンザーで優しく洗いましょ♪
【竹皮は優秀な包装材？】
おにぎりやチマキの包装によく使われる竹皮。
前時代的な雰囲気もあるけど、実は優れた包装材なのです！
その効果は……
・抗菌/防腐
・適度な通気性
・撥水性がある
・しなやかで丈夫
などなど。煮物の時に具材の下に敷けば、煮崩れ防止効果も♪
【蒸し器が無いなら「じか蒸し」】
茶碗蒸しなどの料理に挑戦したいけど、蒸し器が無いからと断念してませんか？
そんな時は”じか蒸し”も考えてみて。
深めのフライパンや鍋の底に布巾を敷き、水を張って容器を置きフタをすれば簡易蒸し器に。
蒸し上がりが早いから気を付けて♪
【レシピのレンジW調整方法】
レシピを見ていると「レンジで600W5分」などと書かれる場面が多く、手持ちのレンジのワット数との違いに戸惑いませんか？
そんな時は「レシピW÷自分のW」をして、レシピの時間に掛けましょう。
ex)600W÷500W＝1.2、1.2×5分＝6分
よって500W6分加熱ってことね♪
【電子レンジで使えない食器は？】
電子レンジで「変形/火花/温まらない」といった失敗はよく聞かれます。
その多くは食器が原因で、
・竹
・漆器
・ホーロー
・ステンレス
・プラスチック
・非耐熱性ガラス
・金/銀の装飾付き
などの食器は基本的にNG。
耐熱容器や陶器を使いましょ♪
【圧力鍋のデメリット】
短時間で食材を柔らかく仕上げ、時短料理にはもってこいの圧力鍋。
しかし、
・火入れの微調整ができない
・加圧中は中を確認できない
・野菜の繊維軟化が早すぎる
・空気による化学反応が起きない といったデメリットも。
上手く付き合いましょ♪
【落し蓋のデメリット】
煮汁が少ない時でも対流を起こして、全体に味を馴染ませてくれる落し蓋。
煮物の必須アイテムですが、こんなデメリットも。
・重みで煮崩れる
・木製は臭いが取れにくい
・アルミホイルは溶ける可能性アリ
煮込む素材に応じて、工夫しましょ♪
【掻敷十二か月って何？】
和食の焼き物や天ぷらの下には植物が敷かれて、上品な季節感の演出がなされます。
この季節に合わせるのを「掻敷十二か月」と言い、
春⇒筍の皮/桜/梅
夏⇒若葉/柏の葉/朝顔
秋⇒椛/ススキ/菊
冬⇒松葉/柊/南天
を添えて見た目もおもてなしですょ♪
【会席料理と懐石料理】
会席と懐石は同じ読みだけどその内容は全然別物で、
【会席料理】宴席用のお酒に合う料理
【懐石料理】茶会用の濃茶に合う料理
となっています。
両方一汁三菜が基本だけど、ご飯/汁物は懐石が先に出されて会席が最後に出されます。
会席の方が豪華よね♪
【スローフード運動とは？】
ファストフードに対して、スローフード運動という言葉も聞かれますね。
これは、
・伝統的で良質な食材/料理を守る
・小規模生産者を守る
・食べ物本来の味を教える
といった目的でイタリアの市民運動から広がりました。
食の見直しも大切かも♪
おわりに
最後までお付き合い頂きまして、ありがとうございます‼
今回は調味料などに絞って公開しましたが、他にも野菜編/海産物編/果物編/肉・乳製品編/郷土料理編/調理編で纏めております。
ちょっとした暇つぶしにもなりますので、ご覧頂ければ幸いです♪
X(旧Twitter)「桃泉のおうちごはん」でも料理の雑学やおうちご飯を公開しているので、気になる方はぜひ覗いてみて下さいね。
桃泉の備忘録では他にも、レシピやスーパーのお惣菜レビューに力を入れてます‼
日々の献立のヒントにどうぞ♪
今後ともよろしくです～♪
