こんにちは。桃泉です。
今回は桃泉が備忘録として書き溜めていた、料理の雑学をまとめて大公開‼
1項目につき約150文字ほどに情報をギュッと凝縮し、広く浅く共有しますょ～☆
全部載せるとページが重くなり過ぎるので、今回は「調理」に絞りました。
食材についての知識が深まれば、料理の腕もきっと上がるハズ！
一緒に学んで、おうちご飯を盛り上げていきまっしょい♪
（最終更新：2024/4/2）
桃泉の料理雑学集～調理～
この章では調理についての雑学を纏めました。
和食/洋食/中華/お菓子/保存/栄養素の6類に分けて表示してますので、気になるものからお楽しみください♪
和食
【昆布のだし用と煮物用の違いは？】
だしや煮物の具材に活躍する、和食の定番食材昆布。
「だし用」や「煮物用」など用途が別れているのは、昆布の種類により食物繊維量が異なるからです。
一般的に、
だし用⇒真昆布/利尻昆布/羅臼昆布
煮物用⇒長昆布/日高昆布/厚葉昆布
と使い分けされますょ♪
【風呂吹き大根の「風呂吹き」って何？】
大根を軟らかく茹でて練り味噌を付けて頂く、風呂吹き大根。
この名前の由来は……
・漆器職人が大根の茹で汁を風呂(乾燥室)に霧吹きし、余った大根を近隣住民に振舞った説
・蒸し風呂で垢を擦る「風呂吹き」説
などが有名ですね♪
【料理の「みぞれ」って何？】
みぞれ汁/みぞれ揚げ/みぞれ和えなど、カブや大根おろしを使用した料理には雪混じりの雨「みぞれ」の名が冠されて風流ですね。
ちなみに「みぞれ揚げ」は大根おろしをかけるタイプと、道明寺粉や新挽粉でみぞれに見立てるタイプがあるょ♪
【たくあんはなぜ黄色い？】
たくあんは白い大根が黄色くなって不思議。
この理由はザッと……
①塩分で組織が壊されて酵素が出る
②辛味成分のカラシ油に変化
③水分で反応し、黄色くなる成分に変化
④時間経過で色が濃くなる といった流れです。
漬込みは半年～必要ょ♪
【炊き込みご飯のコツ】
炊き込みご飯は炊飯器でもできるので、料理の難易度がグッと下がりましたね。
コツとしては、
・炊く前に具を混ぜない
⇒炊きムラができる
・炊き上がったらよく混ぜる
⇒ご飯が硬くなる
・具を入れ過ぎない
⇒具に水分が取られるので2割が目安
などに気を付けて♪
【開花丼って何？】
親子丼/カツ丼/牛丼……数ある丼料理の中で、名前で具材が判別しにくい開花丼。
明治時代初期に生まれた料理で、豚肉/牛肉と玉ネギを卵とじにしてご飯にONした丼ですね。
食肉文化が広まり、合わせて輸入された玉ネギを使うから文明開化に因んで「開花丼」という説が有力ょ♪
【金平ゴボウの金平って何？】
細切りにしたゴボウを炒め、醤油/砂糖/みりんなどで甘辛く味付けした金平。
不思議な名前の由来は『金平浄瑠璃』の主人公、坂田金平にありました。
金太郎で有名な坂田金時の息子で豪傑だったことから、硬くて辛い金平ゴボウの名付けに♪
【肉じゃがのお芋は何使う？】
家庭料理の定番、肉じゃがは意外と作り手の個性が出るんですよねｗ
お肉から味付けまで本当に様々で、お芋の種類も
・メークイン系しっかりタイプ
・男爵系ほっこりタイプ
で食感や舌触りも大幅変化するから、たまには冒険すると思わぬ発見も♪
【カレーの玉ネギは炒めない？】
カレーに入れる玉ネギは炒める方が多いでしょう。
甘さや旨味が引き立ち、よく馴染みますからね。
しかし、煮崩れし過ぎちゃうのがデメリット。
そんな時は、繊維に沿って大きく切った上で炒めずにそのまま煮てみては？
存在感がダンチょ♪
【唐辛子は油で炒める】
辛味を出したい時に大活躍の唐辛子。
自分好みに卓上で七味などをかける使い方が多いですが、より強い辛味が欲しいなら油で炒めたいッ！
辛味成分のカプサイシンは脂溶性だから、同量でも辛さは段違いょ☆
ココイチさんのとび辛スパイスが良い例ね♪
【奉書焼きの「奉書」って何？】
奉書はコウゾという木を原料とした純白でキメ細かい和紙で、公文書などに使われるものです。
島根県の「スズキの奉書焼き」をはじめ、奉書を使用した料理は”奉書揚げ”や”奉書巻き”など様々。
アルミホイルなどの包み料理より、趣深いですね♪
【炭火焼きと団扇】
焼き鳥や鰻の蒲焼きなどの炭火焼きには、職人さんのうちわで仰ぐ姿がつきものですね。
実は「団扇で仰ぐ」行為によって、
・火力が強くなる
・熱が均等に入る
・脂による煙を逃がす
といったメリットが得られるのです。
良い香りで集客効果もバッチリょ♪
【炒り豆腐に卵を入れる理由】
ドンドン出てくる水分を飛ばすのが難しい、炒り豆腐。
材料だけ見ると簡単な料理に見えるけど、テキトーに作っちゃうと水っぽい仕上がりにｗ
ポイントは炒める順番で、野菜⇒豆腐⇒卵がおススメ。
特に最後の卵に水分を吸わせるのが最重要ょ♪
【含め煮高野豆腐のコツ】
高野豆腐の含め煮を適当に作ると、まぁ～ゴワゴワした奴が出来上がりますｗ
ほど良い固さで口当たりよく仕上げるなら、
・戻しタイプは50℃位のお湯で
・出汁は濃く醤油は薄く、砂糖も必要
・煮立った煮汁から弱火でじっくり
・休ませて味を含ませる
のがコツょ♪
【けんちん汁の「けんちん」って何？】
けんちん地を使用して作る、具沢山のけんちん汁。
けんちん地は細切りの大根/人参/筍/ゴボウ/キクラゲ/椎茸などに、崩した豆腐を加えて炒めたものですね。
けんちんは漢字で「巻繊/巻煎」と書き、中国由来のしっぽく料理の一種とも♪
【豚汁は味噌汁に非ず？】
味噌汁の味噌は出来上がりの直前に入れ、煮立てないのが王道の作り方ですよね。
しかし、豚汁は味噌を加えてじっくり煮込むのが特徴。
桃泉も先に味噌を入れて、野菜炒めを作った上に出汁をかけて作ります。
味噌の香りが欲しいなら、二回に分けて♪
【切り身で作るブリ大根のコツ】
ブリ大根はアラを使って作られることが多いですが、鮮度や手間の問題があって難しいですよね……。
そこで切り身で作る場合のコツを共有すると、
・大根はアク抜き＆隠し包丁
・ブリだけ⇒大根だけ⇒合わせる煮方で
・火から下して味浸み
でパサつかないょ♪
【名前で判る煮物の調理法】
煮物は「どうやって煮たか？」が料理名になり、
【含め煮】薄味でじっくり煮る
【煮付け】濃い味・短時間で煮る
【煮込み】多量の煮汁で長時間煮る
【煮しめ】濃い味で煮汁を残さず煮る
【煮転がし】鍋を揺すり煮詰める
などを覚えておくと便利ょ♪
【蕎麦のモリカケ問題】
シンプルな蕎麦ですが、お店に行くと「モリ/カケ/ザル/セイロ」の呪文が並び、初見殺しかとｗ
それぞれ……
モリ：冷たい蕎麦
カケ：温かい汁がかけられた蕎麦
ザル：刻み海苔付きの冷たい蕎麦
セイロ：セイロに盛られた冷たい蕎麦
と違いがあるょ♪
【お粥の十徳って何？】
現在でも健康に良いとされるお粥は、曹洞宗の宗祖道元禅師の言葉に「粥有十利(しょうゆうじゅうり)」とあり、
・顔色/肌つや改善
・気力/体力の保持
・長寿
・過食防止
・声が通る
・飢餓防止
・水分補給
・消化促進
・風邪防止
・便通改善
という十徳が残されていますょ♪
【魚の大名おろしはどんな捌き方？】
魚の三枚おろしは背と腹から包丁を入れて捌きますが、大名おろしは最初から中骨と身を切り離します。
素早くおろせる反面骨に身が残りやすいので、贅沢なおろし方＝大名おろしなのですね。
身崩れしやすい鯵/キスにはおススメょ♪
【白滝と糸コンニャクは同じ？】
煮物や鍋物に活躍する、白滝や糸コンニャク。
同じ蒟蒻製品ですし、明確な定義も無いから混同してしまいますよね……
ただ昔の作り方を見ると、板蒟蒻を細く切ったのが糸コンニャクで、ところてんの様に押し出したのが白滝ですね。
今は両方ところてん式ね♪
【根菜や茶碗蒸しなどの「す」って何？】
大根やゴボウなどの中身がスカスカだったり、茶碗蒸しや豆腐などの表面に細かい穴が開いた状態を「す」と言います。
どちらも見た目/味ともに悪く、避けたいですよね。
松を重ねてもスカスカなので、漢字では「鬆」とも♪
【膾と鱠は両方”なます”だけど何が違う？】
紅白なますなど「なます」は酢の物全般を指すものですが、漢字で書くと膾と鱠で2種類あるんですよねぇｗ
実は魚を使う時は鱠で、肉を使う時は膾と書きます。
昔は新鮮な魚や肉を細かく刻み、お酢ベースで味付けしたようですょ♪
【刺身代わりって何？】
本膳料理につきものの、魚のお刺身。
しかしお斎など精進料理の献立や、刺身を食べられない方もおられますね。
そんな時に刺身の代わりとなる料理を「刺身代わり」と言い、加熱した料理を出します。
植物性ならこんにゃく/湯葉など、焼き物なら焼き魚/焼き鳥などですね♪
【忍び・印籠・射込とは？】
詰め物をする料理には「忍び/印籠/射込」と呼ばれるものがあり、それぞれ……
［忍び］ナスなどで挟み隠すように詰める
印籠］柚子など丸い食材をくり抜いて詰める
［射込］ピーマンなど筒形の食材の中に詰める
といった違いがありますょ♪
【空也豆腐ってどんな料理？】
茶碗蒸しに似ているけど、餡かけと豆腐が入るのが特徴の空也豆腐。
口から6体の阿弥陀如来が出ている像でも有名な、空也上人が考案したとされています。
原型は精進料理なので卵など動物性食物を使わず、豆腐/山芋/葛などで作られたとか。
今では海老なども入るょ♪
【海老しんじょの”しんじょ”とは？】
フワフワで上品な味の、海老しんじょ。
”しんじょ”とは真薯(糝薯/真丈)とも書き、山芋/塩/卵白/すり身を粘りが出るまで磨り潰した「しんじょ地」を蒸しor揚げたものです。
有名なのは海老だけど、鶏肉や白身魚や蟹なども使用されますょ♪
【松風焼きの由来はダジャレから？】
表面にケシの実を振りかけたお菓子やのし鶏を、松風や松風焼きと呼びますがその理由は……
在原行平の恋人である松風が、行平を想って「松風ばかりで浦さびし」と言った逸話から転じて～
《表面は華やかだけど、裏が寂しいからッ！》
【塩辛い古漬けは覚弥に】
うっかり漬かり過ぎてしまったぬか漬けや、買ってみたけど塩辛過ぎる古漬け。
食べられないと言って捨ててしまう前に、覚弥(かくや)に挑戦しては如何でしょうか？
古漬けを細かく刻んで塩抜きをし、醤油を少量かければ伝統料理に大変身です。
徳川家康も喜んだとか♪
【ひじきの茎と芽の使い分け】
食物繊維やビタミンA、カルシウムや鉄などミネラルが豊富なひじき。
売り場を見ると茎(長)と芽(姫・米)の2種類が置いてあり、戸惑うことも…
栄養は変わらないけど、食感や風味は茎の方が強めです。
サラダなら芽、炒めるなら茎がおススメで、煮物ならどちらでも♪
【寄せ鍋ってどんな料理】
冬の風物詩とも言える鍋でも、特に具材のアレンジが多く家庭的な寄せ鍋。
キムチ鍋のように象徴的な具材はなく、肉/魚介/練り物/野菜/豆腐など様々な食材を寄せ集めるのが名前の由来とも。
吸い味程度の昆布と鰹出汁で煮るので、具材の旨味を存分に味わえますょ♪
後に「煮込み田楽」としてアレンジされたのが、おでんだとか♪
【根菜の煮物は柔らかくなってから調味】
大根や里芋の煮物は、柔らかくなってない状態で強い味を入れると……
①味が部分的に付いてしまう
②そのまま煮込むと加熱時間が長くなる
デメリットが出てしまいます。
結果、煮崩れや煮詰まりの原因に。
肉じゃがは逆転の発想ね♪
【ナスなのに「しぎ焼き」と呼ぶ理由】
ナスに串を刺して山椒味噌を塗ったものを「しぎ焼き」と言いますが、鳥の鴫が付けられたのは……
・クチバシの形に似ている
・ナスをくり抜いて鴫肉を詰めた鴫壺焼きの名残
という説がありますよ。
お肉を連想させる、魅力的な名前ですね♪
【ハンペンはどう作られる？】
ふわっふわの食感で、軽く焼いたりおでんの具としても人気のハンペン。
サメ/タイ/タラなど白身魚のすり身に、山芋や卵白を混ぜて茹でて作られます。
真薯と似ているけど、違いは密度によるお湯に浮くか浮かないかです。
江戸時代は駿河の料理人、半平さん考案とも♪
【料理に付く「オランダ」の意味は？】
オランダ揚げ/オランダ煮/オランダ焼きなど、やたら料理名に顔を出す「オランダ」。
その特徴は、
・下処理に材料を油で焼く/揚げる
・ネギ/唐辛子を使用する
の両方もしくはどちらかの調理を用いますょ。
オランダコロッケは……クロケットが有名だからね♪
【コロッケ蕎麦の元祖】
つゆを吸ってフヨフヨにふやけた衣が、意外と温かい蕎麦によく合うと人気のコロッケ蕎麦。
その元祖は『そば処 銀座 よし田』様とされていますね。
一般にコロッケと言えばジャガイモを使いますが、元祖は山芋と鶏挽肉を使った揚げ真薯です。
明治時代から続いているとか♪
【ひきわり納豆の特徴は？】
和食の代表格でそのままご飯にかけたり、料理の一部としても人気な納豆。
様々な種類があるけど、大きな違いは丸大豆とひきわりですね。
ひきわり納豆は炒って細かく砕き、皮を外して煮てから発酵させるので消化が良くなります。
味が馴染むので、料理に使いやすいょ♪
【納豆の大きさの定義】
最も見る機会の多い「丸大豆納豆」には”大粒”や”小粒”といった表記がありますが、感覚的なものではなくちゃんと定義があり……
大粒⇒8㎜以上
中粒⇒7.4～7.9㎜
小粒⇒5.6～7.3㎜
極小粒⇒5.5㎜以下
と分けられています。
さらに小さいのは”超極小粒”や”ひきわり”ですょ♪
名前の由来は、豆腐を油で炒めた時に「バリバリッ！」と雷鳴のような音がするからです。
雷豆腐は炒めた豆腐に醤油で味付けし、大根おろし/生姜(わさび)/ネギを合わせます。
雷汁はさらに出汁で伸ばして、生姜の代わりに山椒を使いますょ♪
【ゆで卵の黄身を真ん中にする方法】
ゆで卵を適当に茹でると、黄身が偏ってカッコ悪い……
有名なのは”茹でながらコロコロ転がす方法”だけど、実はコツが必要です。
岡村喜美氏の実験では、19～80℃に水温が上がる間転がし続けると100％成功したとありますょ。
ここぞという時にやってみて♪
【ゴーヤの苦味を和らげるには？】
その苦さが持ち味のゴーヤ。
でも慣れていないと苦味が強く感じますよね…
そんな時は一工夫、
・薄く切る
・水にさらす
・塩もみする
・塩ゆでする
・油でしっかり炒める
・ワタと種を取り除く
などを組み合わせると◎
水に長くさらすほど苦味は抜けますょ♪
【油揚げを「信太」と呼ぶ理由】
油揚げのことを”きつね”と呼ぶことは広く知られていますが、”信太/信田(しのだ)”という名前の料理もありますね。
これは大阪府和泉市にある「信太の森」に住んでいた狐”葛の葉(安倍晴明の母)”の伝説が由来とされています。
信田うどん/信田寿司などは油揚げょ♪
【魚介の生食はなぜ刺身と言うの？】
マグロ/イカ/ホタテなどの生魚を薄切りにした料理を「刺身」と呼びますが、その理由は……
・調理した魚の身に魚のヒレを刺して盛り付けた
・本来の「切り身」と言う名が縁起悪い
から刺身と言う名前になった説が有名です。
なますの一種ょ♪
【料理につけられる土地の名前】
「吉野仕立て」や「有馬煮」など、名産を使った料理には土地名が付くことがありますね。
地理の教養が試されているようでドキドキだけど、
・吉野⇒葛
・小倉⇒小豆
・有馬⇒山椒
・西京⇒白味噌
などは有名なので覚えておいて損は無いかと。
地名で呼ぶと風流ですね♪
【料理名に「南蛮」が付く理由とは？】
南蛮酢/南蛮漬け/鴨南蛮などの”南蛮”は、16世紀に外国から渡来した「油で揚げる調理法」や「唐辛子」が由来になっています。
唐辛子は「南蛮辛子」と呼ばれ、異国風の料理に南蛮が冠されました。
元々は中国が使っていた呼称ょ♪
【幕の内弁当と松花堂弁当の違い】
現代の”お弁当”の原型とされる、幕の内弁当。
芝居の幕間に頂くから「幕の内」で、ゴマ付きの小さなおにぎりと様々なおかずで構成されています。
似たものに松花堂弁当がありますが、こちらは中に十字の区切りがある豪華版ですょ♪
【蒲焼きの由来】
蒲焼きは鰻で有名な調理法ですが、名前の由来は様々あって……
・蒲鉾から転じた
・蒲の穂に似ていた
・香疾焼きが転じた
・椛の皮で挟んで焼いた
・焼いた鰻の皮が樺色だった
という説が有名ですね。
平安の『新猿楽記』にも「鰻の香疾」とありますょ♪
【秋の七草は食べられない？】
秋の七草と言えば萩/尾花/葛/撫子/女郎花/藤袴/桔梗で、春の七草と並び有名ですね。
春の七草は七草粥などで食べられますが、秋の七草は残念ながら料理に使えるのは葛くらいで、十五夜飾りなどに添え見た目を楽しむのが目的です。
葛/女郎花/桔梗は薬になりますょ♪
【和食は軟水が命！】
「洋食・中華は油、和食は水の味」と言われるように、和食における軟水の役割は非常に大きいの。
硬水を使用した場合、例えば……
・洗浄⇒魚/野菜が硬くなる
・吸水⇒お米はふっくら炊けない
・浸出⇒出汁の旨味が溶け出さない
意外と盲点でしたゎ♪
【幽庵焼きって何？】
懐石料理の定番で、旅館などで目にすることも多い幽庵焼き。
江戸時代近江の茶人、北村祐庵氏の考案とされています。
酒/醤油/みりんに、柚子の香りを付けるのが特徴の焼物です。
基本はサワラ/イナダなどの白身魚が多いけど、鶏肉などの味付けも♪
【ゴマを使った料理はなぜ南部？】
南部煎餅/南部焼き/南部揚げなど、ゴマを使った料理に名付けられる”南部”。
なぜ南部と付けられるかというと……
・南部地方がゴマの産地だったから
・黒ゴマが岩手の伝統工芸、南部鉄器に似ているから
といった説が有名ですね。
そういえば利久料理も、ゴマね♪
【利久料理と千利休】
「利久揚げ」や「利久煮」などの、ゴマをふんだんに使用した料理。
名前から「千利休が考案した料理かな？」と思われるでしょうが、実は彼がゴマが好きだった説やゴマをよく使っていた説が有力みたい。
敢えて「利久」と書く漢字にも、諸説ありますょ♪
【醍醐味ってどんな味？】
深く楽しむことや物事の神髄を醍醐味と言いますが、”醍醐”は牛乳の精製過程で出来る味の一つと言われます。
牛乳から生成を進めると…
①酪⇒ヨーグルト説
②酥⇒クリーム説
③熟酥⇒バター説
④醍醐⇒ギー説
と変化する中で、最上が醍醐なのね♪
【おせち料理の願い】
お正月の定番、おせち。
クセのある料理が多いけど、それぞれ……
数の子⇒繁栄
筍/くわい⇒出世
錦卵/栗金団⇒財宝
海老/チョロギ⇒長寿
盾豆腐/陣笠椎茸⇒武勇
昆布巻き/伊達巻き⇒文化
紅白なます/カマボコ⇒平安
などの願いが込められているのょ♪
【食材の”旬”ってどんな意味？】
四季に恵まれた日本だから、楽しみの多い旬の食材。
もともと「旬」は上/中/下旬とあるように、10日間の区切りでした。
転じて季節や時候、食材の味が良くて沢山採れる時期へ拡大したのです。
旬を意識すれば、安くて美味しいものが手に入りますょ♪
【添え串の効果】
串1本で串焼きをすると、クルクル回って上手く焼けない！
そんな時は添え串が便利で……
・同じ太さの串を平行にもう一本打つ
・踊り串の裏に串を挟み込む
といった方法で串を増やせば、安定感バツグンに。
イカなどの縮む食材も、添え串でガードょ♪
【トロミ付けのポイント】
料理初心者の難関、トロミ付け。
桃泉も何度ダマを作ったことか……ｗポイントとしては、
・必ず水に溶く
・片栗粉と水は1：2
・鍋の火は止めておく
・糸のように少しずつ流し入れる
・混ぜる手を止めず、再沸騰させる
慣れれば簡単ょ♪
【トロみの付いた液体が冷めにくい理由】
広東麺や豚汁、葛湯などトロみのある料理が冷めにくいことは良く知られていますね。
では、なぜ冷めにくいのかと言うと……
①対流が起きにくい
②表面に膜を張る
この2点が理由です。
逆にトロみの無いすまし汁などは冷めやすいょ♪
【料理の温度で味覚に変化が？】
「”熱いものは熱いうちに頂く”のが料理人への敬意だ」なんて教わって来ましたが、作る立場になって完全に納得できました。
実は甘味/うま味は35℃で強く感じ、塩味/苦味は低い温度ほど強く感じます。
味見の際は、提供温度を意識しましょ♪
【イミテーション食品って何？】
天然食品によく似せて人工的に作った、イミテーション食品。
コピー食品や模造食品とも言われますが、有名どころだとカニカマ/人工イクラ/大豆ミートなどですね。
添加物や市場展開といった課題も多いけど、じわじわ広がって来てますよ～♪
【食材の色変化】
食材は加熱/酸性/アルカリ性など刺激を与えると、色が変化しますよね。
ざっと、
・クロロフィル
・アントシアン
・カロチノイド
・フラボノイド
・ヘム色素
・アスタシン
・ポリフェノール
などが挙げられ、色出し＆色止めで視覚の美味しさを演出しましょ♪
洋食
【パン粉の乾燥と生はどう使い分ける？】
以前は「パン粉」と言えば、乾燥したものが主流でしたが最近では生パン粉もよく見られますね。
大きな違いは水分量で乾燥が約10％に対し、生は約30％。
カリッと香ばしさを狙うなら乾燥で、サクフワを狙うなら生ね。
開封後は冷凍すると長持ちょ♪
これはジャガイモが澱粉質で粘性があり、小麦粉無しでも衣がしっかり付くから。
「ムラ無く均等に小麦粉を塗すのが難しい」という理由も♪
【コロッケの揚げ焼きは難易度高し】
唐揚げや豚カツなど、お肉の揚げ焼きは簡単に出来るけど……コロッケになると失敗することもorzこの原因は、
・上手く返せない
・温度変化が早い
・揚げ油を吸い過ぎる
・押し付けられて変形する
などなど。 慣れないうちは油を多めにね♪
これは生肉中のタンパク質、”ミオシン”と”アクチン”に秘密があります。
ミオシンは筋線維/細胞膜/細胞壁に、アクチンは筋肉細胞内に存在し、練って細胞が壊れると結合してバラバラになりませんょ♪
【ルゥは何故小麦粉をよく炒めるの？】
ホワイトソースなどのつなぎに不可欠な、ルゥ。
しかし小麦粉は水に溶かして加熱すると糊化して、ダマになってしまうのです。
だから小麦粉は”油で炒める”ことで、
・粒子に油を纏わせる
・デキストリンへ変化
を狙ってダマになるのを防ぎますょ♪
【フリッターってどんな料理？】
ふわふわの衣で揚げられ、洋風天ぷらとも言われるフリッター。
小麦粉/油/卵黄/牛乳(水)に、しっかり泡立てた卵白を加えた衣で優しい食感が生まれます。
タネには肉/海鮮/野菜や、チーズ/果物も採用されますょ。
海老をフリッターにした、エビチリもよく見ますね♪
【魚のムニエルに小麦粉が必要な理由】
普通の焼き魚と違い、ムニエルには必ず魚に小麦粉を塗しますね。
この理由は3つ挙げられ、
①水分を吸収してふっくら仕上がる
②壁を作り旨味を閉じ込める
③軽く焦げて香ばしさが出る
と美味しさに直結するからです。
小麦粉無しだとパッサパサょ♪
【鱈のムニエルには塩を】
鱈って身が柔らかいから、焼くとす～ぐにボロボロになっちまうんですよね……
でも下処理をしっかり行えばカチッと綺麗に焼けます！
それが塩振り。
塩を振ってから10分ほど置けば、水と臭みが出て身が締まるので、拭いてから焼くだけでOKょ♪
【食パンの山型と角型】
箱型にパン生地を詰めて焼き上げ、日本で絶大な人気を誇る食パン。
形もイギリス式の山型と、アメリカ式の角型2種類あって好みも分かれる所ですね。
山型は生地が膨らんで目が粗く、軽い食感でトースト向き。
角型は水分が残って目が詰まり、しっとりサンドイッチ向きょ♪
【サンドイッチの由来】
パンで肉や野菜を挟んだ、サンドイッチ。
イギリスはケント州の港町サンドイッチの領主、サンドイッチ伯爵が考案した説が有名ですね。
食事で中断せずに、トランプを興じるためだとかｗ
実はそれ以前から「Bread and meet」の名で、同じ物があったとも♪
【ブールモンテのススメ】
フランス料理の技法、ブールモンテ。
ソースの仕上げにバターを入れるだけですが、これだけで滑らかなコクが大幅アップ！
…でもテキトーだと脂っぽくなりますｗ
ソースを火から下し、冷たいバターを使うことで、しっかり乳化させるのがコツょ♪
中華
【中華料理の4分類】
ザックリ中華料理と言っても、広大な国なので料理形態は様々。
大きく4分されてその特徴は、
【北京】宮廷と地方のMIX
【上海】醤油系甘辛ソースと魚介
【四川】強い香辛料と野菜
【広東】洋風＆南アジアのソース
素材や味付けが全然違うのね♪
【魚を使わないのになぜ魚香？】
唐辛子/生姜/ネギ/ニンニクを使って醤油ベースの酸味と甘味を加えた、四川料理の味付けを「魚香」と言います。
魚海椒(鮒の唐辛子入り塩漬け)を使って、海の遠い四川で魚料理の味わいを演出したのが名前の由来ですが、今は魚不使用ょ♪
【蒸し器に材料はいつ入れればいいの？】
蒸し物は水を沸騰させた時に出る、蒸気を利用して加熱する料理ですね。
蒸し器の温度が低い状態で材料を入れると、材料に付いた蒸気が冷えて水滴になります。
すると材料の表面が水っぽくなり、旨味や栄養成分が失ってしまうのょ♪
【麻婆豆腐の麻婆ってどんな意味？】
清朝末期の四川省は成都で誕生したと言われる、麻婆豆腐。
下級官吏の陳富森さんの夫人が、お客さんに振舞った料理として有名ですね。
「麻」とは”痺れる”や”あばた”という意味で、夫人にもあばたがあったので「麻婆」の豆腐だそうな♪
【ワンタンの標準語】
小麦粉で作られた薄い皮で、肉や魚介の餡を包んだワンタン。
スープに浮かべた時に雲のように見えるから、雲吞と呼ばれた説が有名ですね。
しかし「雲吞」は広東/広西の呼び方で、四川/重慶では”抄手”、北京の標準語では”餛飩”です。
饂飩じゃないょ♪
【杏仁豆腐は薬膳料理？】
杏仁豆腐の独特の香りを演出しているのが、杏仁。
文字通りアンズの種にある仁で、白色で苦味があり脂肪分が多く含まれています。
また、中国では三国時代に董奉が鎮咳/去痰/便秘薬として使った話が有名ですね。
食べやすくしたのが杏仁豆腐ょ♪
【中華料理の揚げ方とは？】
中華料理と言えば揚げ物が有名ですが、その揚げ方も様々あると言われます。
ざっくりと……
【清炸】≒素揚げ
【乾(干)炸】≒唐揚げ
【酥炸】≒ラード入りサクサク揚げ
【軟炸】≒ふわふわ揚げ
【高麗炸】≒フリッター
などをイメージすれば〇ょ♪
【器の温度で美味しさ継続】
料理は出来立てが最も美味しく、時間の経過とともに劣化していきます。
熱い料理は冷め、冷たい料理は温くなるのがその最たる所。
つまりラーメン屋さんで丼を温めているのは、美味しい時間を延ばす気遣いなのですね。
マネすれば料理もLv.UPょ♪
お菓子
【マシュマロの作り方は？】
独特のフニムチ食感で、人気のお菓子マシュマロ。
その作り方は…
①水/砂糖を温めてゼラチンと合わせる
②メレンゲに①を少しずつ加える
③バニラエッセンスなどで香りを付ける
④窪みをつけた片栗粉などに流し形成
⑤冷やし固めたら粉を払って完成！
とシンプルょ♪
【ロシアケーキってどんなお菓子？】
二度焼きしたクッキーの上に、ジャム/チョコ/ナッツなどが乗ったロシアケーキ。
ペチェーニエが原型とされ、昭和6年ロシアの洋菓子職人スタンレー・オホッキー氏から伝わった製法を、長束実氏が発展させた和声洋菓子です。
鮮やかで日持ちも良いのでお土産に♪
【サブレってどんなお菓子？】
ビスケットの一種で、フランスはノルマンディー地方で生まれたサブレ。
名前の由来は、サクサク食感で砂の様に崩れるからだとか。
材料はビスケット同様に小麦粉/卵/バター/砂糖で作られるけど、小麦粉とバターがほぼ同量を使うのでサクッと食感が生まれますょ♪
【パイ生地が層になる原理】
折り込みパイ生地がサクッとした層になる原理は、捏ね粉生地とバターの可塑性にあります。
何度も伸ばして冷やす工程を踏むことでグルテンを弱めて、バターも固形を保てるのです。
これを高温で焼くことでバターが溶け、1枚1枚が離れる寸法ょ♪
両方あんこでもち米を包んだもので、同じ物とされていますが一説には…
・ぼた餅⇒粒あんで大きく丸く
・おはぎ⇒こしあんで小ぶりな楕円に
形作るともされています。
漢字で牡丹餅/お萩ょ♪
【桜餅には2種類ある？】
春の季語としても知られ、桃の節句をはじめ桜の季節に売り出される桜餅。
一口に桜餅と言っても実は2種類あり……
「長命寺桜餅」⇒関東に多い小麦粉ベースのクレープ状
「道明寺桜餅」⇒関西に多い道明寺粉のお餅状
と共に桜の葉を使うものの、生地が全然違いますょ♪
【オレンジジャムはなぜマーマレード？】
皮ごと使用され優しい甘味と、爽やかな酸味が特徴のオレンジマーマレード。
なぜオレンジがジャムではなく、マーマレードかというと……皮にペクチンが含まれているから。
ペクチンは固める作用があるので、果皮が重要ね。
皮入り柑橘類はマーマレードょ♪
【市販のジャムはちょっと違う？】
自分で作るジャムは果実と砂糖で作るから、トロッとしていますよね。
しかし、市販のジャムはプルプルしておられる……
実はこのプルプルを作っているのが添加物のゲル化剤。
添加物でも、天然のペクチンなので悪い物ではなさそうょ♪
【ゼリーの離漿を防ぐには？】
ゼリーなどゲル状の食品を放置した時に、分離して水が出ることを離漿(離水)と言います。
これは網目状に繋がったコロイド粒子が時間経過で縮み、自由水が押し出されるのが原因で…
・砂糖が多い
・保存温度が低い
・ゼリー濃度が高い
ほど水が出にくくなりますょ♪
【寒天ゼリーはタイミングが大事】
寒天ゼリーを作ろうとして、加熱中にオレンジジュースを入れたら冷やしても全然固まらないの……orz
実は寒天のガラクトースは酸性の状態で加熱すると、加水分解して粘性を失ってしまうのです。
必ず粗熱を取ってから、果汁を加えましょ♪
【蜂蜜とメープルシロップの使い分け】
見た目はそっくりなのに、香り/味わい/栄養など違いの多い蜂蜜とメープルシロップ。
両方ともお菓子にかけて使うけど、料理のコクや艶出し効果では蜂蜜に軍配が。
しかしボツリヌス菌の心配を考えると、加熱殺菌されたメープルシロップなら乳幼児にもOKょ♪
【カスタードクリームのコツ3選】
温度管理が難しい、カスタードクリーム。
失敗しないコツは、
・砂糖をよく混ぜる ⇒凝固を遅らせる
・空気をしっかり含ませる ⇒牛乳がよく分散する
・牛乳を温めておく ⇒加熱時間の短縮
この3つを駆使して、目を離さず手を止めずガンバ♪
【ミルクセーキとシェーク】
牛乳/砂糖/卵黄/バニラエッセンスを混ぜて作られる、ミルクセーキ。
実はフレンチとアメリカンに別れ、上記のがフレンチミルクセーキです。
アメリカンは、牛乳/アイスクリーム/砂糖/バニラエッセンスで作られます。
いわゆるシェークですね♪
【アイスクリームとコーン】
アイスクリームには、食べられる容器としてコーンが付いていたり、ウエハースが添えられたりしますね。
実は冷たさでマヒした舌の感覚を戻す効果を狙って、採用されているのですょ。
口内で砕けて広がるから、持続的に舌を温めるスンポーね♪
【「アントルメ」って何？】
フランス料理で”entremets”と書かれる、アントルメ。
デザートしての意味が強く、
温かい「アントルメ・ショー」⇒スフレ/クレープ
冷たい「アントルメ・フロア」⇒ムース/ババロア
氷菓「アントルメ・グラッセ」⇒アイス
等々、種類も様々ょ♪
保存
【冷凍野菜のメリットデメリット】
便利な冷凍野菜だけど、メリットは……
①価格が一定
②ゴミが出ない
③長期保存が可能
④料理の時短になる
⑤使いたい分だけ使える
などがあり、デメリットは……
①加熱野菜ばかり
②旬の生野菜より高い
③味/食感/香りが落ちる
などょ♪
【解凍方法4種のメリット＆デメリット】
【冷蔵庫】 ⇒キレイにできるけど、時間がかかる
【自然】 ⇒冷蔵庫より早くキレイだけど、夏場は注意
【流水】 ⇒自然より早くキレイだけど、水を使い過ぎる
【電子レンジ】 ⇒短時間でできるけど、過加熱やムラが出る
上手く使い分けましょ♪
【野菜の冷凍はブランチング】
食べきれない野菜をそのまま冷凍して、後で使うとべチャッとして美味しくないですよね……
そういった経験をしたことのある野菜は、加熱してから冷凍が良いかも！
予め熱で酵素を不活化させれば、臭い/変色/細胞破壊防止効果に期待できますょ♪
【お肉はパックのまま保存しない】
お肉を買って来たパックのままで保存してませんか？
すぐに使うなら大丈夫だけど、パックのままでは…
・ドリップが出る
・空気に触れて酸化が進む
・カビや雑菌が繁殖しやすい といったデメリットが大きいんですよね。
個別にラップなどで密封しましょ♪
【冷凍保存はなぜ劣化するの？】
長期保存の強い味方、冷凍！…と言っても意外と劣化するもので、
・油の酸化
・霜と乾燥
・ニオイ移り
・タンパク質変化
などのデバフが。
原因は冷凍庫の温度変化や空気、時間経過がほとんど。
しっかり管理して、早めに使い切りましょ♪
【凍結乾燥食のメリットは？】
インスタント食品などでよく見られる、凍結乾燥食。
「FD(フリーズドライ)」とも表記され、-40～-30℃で急速冷凍後に1～0.01㎜Hgの減圧下で乾燥された食品ですね。
普通の乾燥だと熱変性で異臭/変色/収縮が起きるけど、FDならへっちゃらなのょ♪
【乾物と干物の違い】
高温多湿の日本においても長期保存を可能にした、乾物と干物。
どちらも乾燥させるという点では同じですが、素材によって……
・植物⇒乾物
・動物/魚介⇒干物
と呼び分けしています。
辞書では混同されてるけど、中央卸売市場法では「植物性乾物」ょ♪
【料理に合理的な桶と樽】
寿司飯を作る時には桶が活躍し、醤油や味噌などの保存には樽が活躍しますね。
同じ針葉樹から作られたものでも、その機能性は全然違います。
それは切断方向で「水を吸う柾目」と「水を通さない板目」で別れるから。
大きさだけじゃなかったのね♪
【市販の切り餅はなぜ長持ち？】
自分で付いた餅はすぐカビるのに、市販の切り餅は常温でも1年以上持ちますよね。
「ヤヴァイお薬使ってるんじゃ？」と思うけど、実はそうでもなさそう。
その秘密は無菌状態＆真空パックにありました。
脱酸素や急速冷却といった工夫も♪
【手作り餅の保存】
自分でついた餅は力強い食感で、市販の切り餅と比べると本当にレベチですよね！
ただし欠点はカビが生えやすいこと。
常温だと1週間も持たず、冷蔵庫でも2週間が限界。
冷凍庫なら1か月は持つから、ラップ＆ジップロックで乾燥を防ぐ方法がおススメょ♪
【開封した缶詰めの保存法】
保存性が非常に高い缶詰め。
しかし一度開けてしまうと、一般の食品より腐敗が早かったりします。
さらに気を付けたいのが缶の酸化で、缶のままラップして保存すると切り口がすぐに錆びてしまいます。
食べきれなかった時は、容器に移してね♪
【冷凍のグレーズ処理って何？】
冷凍エビなどには「グレーズ処理」という表記が見られますよね。
グレーズ処理とは食材の表面に氷の膜を張ることで、冷凍中の乾燥/酸化を抑制する効果があります。
家庭でも応用でき、生肉等を氷水にくぐらせ密封冷凍すれば少し長持ちょ♪
【青魚はなぜ氷水に浸けられているの？】
魚屋さんではザルに乗った魚が多いけど、サンマなどの青魚は氷水に浸かっていますね。
これはアミノ酸の、ヒスチジンが青魚に多いから。
よく冷やさないと室温で増殖する菌の作用で、ヒスタミンが発生して食中毒になるから要注意ょ♪
【イカの冷凍は内臓を取ってから】
イカを冷凍する時に内臓を付けたまま保存すると、解凍する前からヤバイ臭いを出して表面もヌルヌルに。
しかも、冷凍庫に保存していた他の食材にも臭いが移って……ｗ
例外もありますが、基本的に魚介類は内臓を取ってから冷凍しましょ♪
栄養素
【食物繊維の重要性】
近年になって注目度の上がった栄養、食物繊維。
その効力は ・腸の動きを高める
・腸内細菌の働きを高める
・糖質/脂質の吸収を抑える
と、超優秀。
成人病予防には、もはや無くてはならない存在です。
昔はエネルギーにならないから、不要と言われてたのょ♪
【ナイアシンってどんな栄養素？】
肉や魚をよく食べるのであれば、まず不足することが無いから影の薄いナイアシン。
糖質/脂質/アルコールの代謝に働く、ビタミンB群の一種です。
成人男性であれば15㎎/日が推奨量なので、鰹のお刺身なら約5切分かな。
お酒が好きな方は気にして下さいね♪
【ビタミンKってどんな栄養素？】
腸内細菌で生成されるため不足が起こりにくく、注目度も低くめなビタミンK。
しかしその働きは骨の維持や血液の凝固に深く関わりがあり、仮に不足すると骨がもろくなったり、出血しやすくなる恐れがあります。
腸内細菌が減少した時には気にかけてね♪
【第7の栄養素フィトケミカルとは？】
タンパク質/糖質/脂質/ビタミン/ミネラル/食物繊維の6大栄養素に加え、近年注目されているのがフィトケミカルです。
フィトケミカルは抗酸化作用をもつ、
・含硫化合物
・ポリフェノール
・カロチノイド
などで、体の酸化を防ぐのょ♪
【トレハロースって何？】
和洋菓子などによく使われる、トレハロース。
添加することで、
・保水効果
・変色防止
・食感保持
・ガラス化しやすい
・血糖値を上げにくい
などのメリットが得られます。
人工甘味料というよりも、麦芽糖を酵素処理したので自然糖に近いょ♪
【食品光沢剤はなぜ使われる？】
グミやチョコレート、果実などによく見られる食品添加物の光沢剤。
名前にあるように光沢でキレイに見せる他にも、皮膜を作って保湿する目的でも使用されています。
原油や樹脂などを原料に複数種あるけど「光沢剤」表示だけなのが問題ね。
【添加物の「調味料(アミノ酸等)」って何？】
加工食品の添加物表示の多くに見られる「調味料(アミノ酸等)」という表記。
うま味を増す調味料はアミノ酸/核酸/有機酸/無機塩の系統に分けられますが、その中のアミノ酸を使っているという意味ですね。
昆布で有名なグルタミン酸Naがほとんどょ♪
【乳化剤ってどんな添加物？】
加工食品の多くに入っている乳化剤。
役割は水と油の様に、混ざりにくい液体を混ぜるために使用されます。
ドレッシング/チーズなどは代表格ですね。
他にはケーキの泡立ちや、パンの澱粉変質予防にも。
一括名として表記されるのが怖いかも♪
【イーストフードとは？】
イースト菌は火加減や加熱時間など調整が難しいので、パンの大量生産には向きません。
そこでイーストの餌となるイーストフードを使うと、機械焼きでもふっくら仕上げることができます。
複数の添加物を混ぜた膨張剤なので、パサつくのが難点ね♪
【食品から塩素臭がする理由】
お寿司など加工された食品から、薬っぽい塩素の臭いがしたことはありませんか？
その理由は次亜塩素酸水や次亜塩素酸Naが使われているから。
実は、表示が無くても使用されているのです。
次亜塩素酸Naは危険なので、臭いを感じたら食べない方が得策ですょ♪
【食品表示が無い食品とは？】
食品表示は容器包装された食品に必須とされています。
しかし、
・店内で製造/調理された食品
・店頭でバラ売りされている
・対面で量り売りされている
といった条件下では、表示が義務付けられていません。
理由はお店に尋ねることができるからですょ♪
【㏗調整剤の役割】
添加物表示を見ると高確率で遭遇する、㏗調整剤。
食品のアルカリ＆酸性を調整することで、
・味/食感の安定
・変色の防止
・色相の安定
・保存性向上
などの効果に期待して、使用されています。
クエン酸などが多いのは、酸味料としても有効だからょ♪
【有機野菜の定義って何？】
何となく安全そうなイメージがある、有機野菜。
定義としては種まき前の2年以上、化学的に作られた肥料/農薬を使用しない土壌で作られた野菜です。
遺伝子組み換え食品でないのも条件ですね。
農林水産大臣許諾の機関に認められると「JAS有機認証」が受けられますょ。
【消化不良の時は何を食べる？】
ストレスや食生活が乱れると消化不良を起こし、胃がもたれたり腹痛などになりますね。
そんな時は、
①消化しやすい：うどん/おかゆ
②良質なタンパク質を含む：乳製品/豆腐
③ビタミンの多い：カブ/ブロッコリー
ものをよく噛んで改善しましょ♪
おわりに
最後までお付き合い頂きまして、ありがとうございます‼
今回は調理に絞って公開しましたが、他にも野菜編/海産物編/果物編/肉・乳製品編/郷土料理編/調味料編で纏めております。
ちょっとした暇つぶしにもなりますので、ご覧頂ければ幸いです♪
X(旧Twitter)「桃泉のおうちごはん」でも料理の雑学やおうちご飯を公開しているので、気になる方はぜひ覗いてみて下さいね。
桃泉の備忘録では他にも、レシピやスーパーのお惣菜レビューに力を入れてます‼
日々の献立のヒントにどうぞ♪
今後ともよろしくです～♪
