「チャーシューはタコ糸で縛る」
もはや必須かと思うほど、料理本やレシピ集を見ていると出てくる「タコ糸」の文字。
スーパーなどで豚肉ブロック売り場には、大体一緒にタコ糸も置いてありますね。
タコ糸で縛るのってメンドイのよね…
こんにちは。桃泉です。
料理は愛情と言われるように、手間をかければ一層美味しく出来上がります。
とは言え、意味も分からず面倒な作業はやりたくないですよね……
そこで今回はタコ糸で巻いてチャーシューを作る意味とタコ糸で縛らずに作る4つの方法を共有します。
思考停止してタコ糸を使っていた方には朗報かも知れませんよ♪
(最終更新：2023/9/25)
タコ糸で縛る理由とは？
大きな理由はやはり型崩れを防ぐため。
ラーメン屋さんで出てくるチャーシューの形って、綺麗な円形をしていることがほとんどですよね。
この形を維持している秘密がタコ糸だったのですよ。
まだ秘密があるんじゃない？
もちろんタコ糸には他にも様々な効果が期待できます。
それではタコ糸の能力やその必要性など、チャーシューにまつわる小話を含めて見ていきましょう。
タコ糸の持つ3つのスゴイ能力
タコ糸を使うことで得られる効果は以下の3つです。
②肉汁を逃さないため
③悪影響を与えず、強度があるため
煮込んでいると鍋は振動しますよね。
さらに型崩れを気にするあまり、鍋の中でひっくり返したりもします。
そう、これらの肉を動かしてしまう行為は良くないんです。
理由は肉が動くことで隙間からどんどん大切な肉汁が逃げてしまうからです。
そこでタコ糸の出番。
タコ糸で締め付けることで肉の動きを止められ、型崩れを防ぐのはもちろんのこと、隙間をしっかり締め付けるので肉汁を閉じ込められるのです。
ほかの糸じゃダメなの～？
タコ糸の特徴として、
・熱に強い
・太くて強度がある
というものが挙げられます。
食べ物で、しかも高温で温めますから、化学繊維は使いたくありません。
さらに細い糸では切れてしまい、肉が固定できません。
こういった安心・安全・機能面を考慮した結果「タコ糸」という結論に行き着いたのでしょう。
まさに先人の知恵ですね。
ところで、煮るのに何で『焼豚』なの？
「チャーシュー」と言うと多くの方が”煮豚”を想像すると思います。
ラーメン屋さんに行って注文すると普通に煮豚が出てきますから、一括りに定着しているのでしょう。
今では「ブタ」まで省略されているよね～
しかしチャーシューと言っても「叉焼/焼豚/煮豚」と複数種類あるのですよね。桃泉もトロトロ食感を想像していたら、ハムみたいのが出てきた時のショックは忘れられません( ;ㅿ; )
意外と聞かれると答えにくい、3種類の違いは……
とまぁ、ざっくり分けるとこんな感じですね。
この中で「チャーシュー」という発音は”叉焼”に当たります。
本来は金串に刺して焼かれたものがチャーシューのようですから、桃泉が食べたハムチャーシューは本場に近づけたのかも知れませんね。
串に刺して焼いたかどうかは解りませんがｗ
タコ糸を使わない、4つの方法をご紹介
たしかにタコ糸は優秀でした。
しかしまぁ～メンドイ作業ですから、出来ることならやりたくないですよね……
タコ糸で巻く位なら作らないわ！
そう、この一手間がチャーシュー作りのハードルを爆上げしてるのです。
であれば「家で作る場合ならそこまで完璧を求めなくてもいいのでは？」そう考える方も多いでしょう。
その考えアリだと思います！
お金を頂いてお客さんに提供するわけでもありませんからねｗ
ただ、できれば美味しく作りたいものです。
要は安全で、型崩れを防ぎ、肉汁を逃さないを目指せばいいのですよ。
タコ糸を使わない方法を4つ共有しますね。
①アルミホイルで成型
アルミホイルを使うことで、形の整ったチャーシューを作ることができます。
作り方は……
②アルミホイルのままフライパンで肉の表面全体を焼き固める
③表面を焼き終えたら包んだまま20分ほど放置する
④アルミホイルをはずしてタレで1時間ほど煮込む
⑤火を止めてもう1時間放置して完成！
(※肉の大きさで時間は変化するので注意)
アルミホイルで形を整えたまま焼くことで、途中で肉が崩れません。
そのまま余熱調理することで中まで火が入り綺麗なチャーシューの形になります。
煮込む時はなるべく触らないように弱火でじっくり火を通すのがコツです。
味は温度が下がると染み込みますので火を止めたらしっかり寝かせましょう。
思った以上にチャーシューだわ！
②形の良い肩ロース肉を使う
こちらは調理に入る前の段階、肉の購入時に気をつける方法です。
チャーシューの王道と言えば、こってりしたバラ肉ですよね。
しかし、今回使うのは肩ロース肉です。
形の良い肩ロースなら、タコ糸で縛らなくても綺麗な形で仕上がります。
これはバラ肉よりも崩れやすい脂身が少ないためです。
ただ肉質の固い部位になりますから、低温でじっくり煮込んでいく方法を推奨します。
高温で火を入れるとガチガチに固まってしまうので、ゆっくり調理すればホロホロ食感まで辿り着けますよ♪
ワイルドなチャーシューになるね
③タレに漬け込んで、煮込まない
本場に近い『焼豚』です。
チャーシューの型崩れは煮ている時に起きるので「全て焼く行程にしてしまえ！」ということです。
長時間タレに漬け込むことで味がしっかりと染み込みます。
作り方は……
②漬け込んだ肉を200℃のオーブンで両面20分～30分ほど焼く
③①のタレをフライパンで沸騰させ、焼あがった肉にかけて完成！
(※肉の大きさで時間は変化するので注意)
焼く時間は肉の厚さで変わります。
今回のは厚さ5cmほどの肉の例です。
切って中が赤いようでしたら再加熱しましょう。
アルミホイルで包んで余熱で仕上げてもいいね！
表面がバリッと、中じゅわ～なチャーシューが作れますよ♪
④豚の角煮にしちゃう
おそらく角煮にするのが一番手っ取り早いですｗ
一口大に切ってから煮るので、すでにチャーシューではありませんが、火の通りや手間を考えれば妥協点なのかも知れませんね。
チャーシューよりジューシーさが失われ、味も濃くなりますが、タレと一緒にご飯にかけた『角煮丼』は秀逸です。
美味しいですよ。角煮♪
ちょｗおまｗｗｗ
結論まとめ：料理は工夫！
オチもついたところで最後にまとめです。
桃泉は家で食べる分には多少崩れても気にしないので、角煮派です。
でも、たまには食べたくなるんですよね、丸太状のトロトロなやつが。
自分で作ればたくさん食べられるね～
桃泉のブログではスーパーのお惣菜レビュー記事にも力入れてます‼
日々の献立のヒントにどうぞ♪
